Lechon Cebu

Cette conviction — la confiance absolue dans le produit et le geste — est ce qui distingue le Lechon Cebu de sa contrepartie de Manille, et c'est là que réside la grande rivalité.

À Manille, et en particulier dans le district de La Loma (Quezon City, Caloocan), le lechon s'accompagne obligatoirement de la sauce sarsa : une sauce brune à base de foie de porc, de pain rassis, de sucre, de vinaigre et d'épices, commercialisée depuis les années 1970 sous la marque Mang Tomas, devenue incontournable dans toute la Luzon. Pour les Manileños, le lechon sans sarsa est incomplet. Pour les Cebuanos, ajouter de la sauce, c'est couvrir le travail du rôtisseur — une insulte presque.

La distinction entre les deux versions s'est cristallisée dans les années 1990 avec la montée en puissance de la classe moyenne philippine et l'expansion des centres commerciaux. Des rôtisseries de Cebu comme Rico's Lechon ouvrent des branches à Manille, exposant les Manileños à la version herbes-sans-sauce. Le verdict d'Anthony Bourdain en 2009 dans l'émission *No Reservations*, déclarant que le lechon de la famille Zubuchon à Cebu était « the best pig ever » vu à la télévision américaine, consacre définitivement la version Cebu sur la scène internationale — au grand dam, parfois, des rôtisseurs de La Loma qui défendent depuis des décennies une autre tradition tout aussi ancrée.

Car le lechon de La Loma a ses propres titres de noblesse : c'est là que le quartier entier de Balintawak s'est spécialisé dans la boucherie et la rôtisserie depuis la fin du XIXe siècle. Des familles entières ont transmis leur savoir-faire de génération en génération, leurs cochons rôtis à la broche de bambou sur charbon de bois dur pendant quatre à six heures, arrosés régulièrement de leur propre graisse, jusqu'à ce que la peau — lustrée, caramel — atteigne le degré de perfection que les connaisseurs évaluent d'un regard avant même d'y toucher.

Ce que l'anthropologue culinaire Doreen Fernandez a observé dans *Tikim*, c'est que le lechon n'est pas simplement un plat national : c'est un rituel d'appartenance. Pas de baptême, pas de fête de mariage, pas de Noël, pas de fête patronale sans le cochon entier doré posé sur la table — yeux de tomates cerise inclus, au grand effroi des enfants, au grand plaisir des anciens. Le lechon est le signe que la fête est vraie.