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Lecsó
Le ragoût de poivrons charnus, d'oignon fondu et de tomate au paprika et au saindoux — plat d'été mangé chaud ou froid, sur du pain ou aux œufs, et conserve d'été qu'on remet toute l'année dans les soupes et les ragoûts.
Le débat le plus vif est hongrois et porte un nom : A Nagy Lecsóháború, la Grande Guerre du Lecsó. Gardenista.hu pose que seuls trois composants font consensus — oignon, tomate, poivron — sur la formule canonique quatre parts de poivron pour deux de tomate et une d'oignon ; tout le reste divise. Les puristes considèrent que lard, saucisse, œuf, riz, crème et pâtes n'appartiennent pas au lecsó pur et le transforment en un autre plat, tandis que le camp enrichi y voit la vraie cuisine populaire transylvaine. Deux querelles techniques suivent : l'ordre poivron ou tomate d'abord, et le paprika en poudre, sur lequel le consensus est unanime — il se jette hors du feu, sur l'oignon retiré de la flamme, car brûlé il vire à l'amer. Le vrai lecsó exige le bon poivron, le charnu TV paprika ou le kapia, jamais un poivron aqueux, et les poivrons ne doivent pas trop cuire, restant légèrement fermes, la tomate seule fournissant la sauce.
Une bière blonde ou un vin blanc léger ; le lecsó se sert chaud avec du pain frais, froid en salade, ou aux œufs (tojásos lecsó) pour un dîner rapide.
En Transylvanie et au Banat, le lecsó est un réflexe de fin d'été : on en fait des marmites pour le manger frais et remplir vingt bocaux d'hiver le même jour. Le tojásos lecsó, aux œufs, est un dîner rapide domestique classique servi avec du pain, quasi un plat national officieux côté hongrois.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPréparer les légumes
Préparation — Préparer les légumes — Lavez les poivrons, ôtez pédoncule et graines, et coupez-les en lanières d'environ un centimètre et demi. Émincez finement l'oignon et concassez les tomates, pelées ou non. Un lecsó se joue dès la découpe : des lanières régulières cuisent uniformément et gardent leur mâche. Choisissez des poivrons kapia charnus et multicolores, dont la chair épaisse tient la cuisson.
Le pourquoiLa chair épaisse retient l'eau et reste ferme, contrairement au poivron mince qui se délite.
Fondre le gras et suer l'oignon
Cuisson — Fondre le gras et suer l'oignon — Faites fondre le saindoux, ou chauffez l'huile, dans une sauteuse large à feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le suer six à huit minutes jusqu'à translucidité, sans coloration. C'est la fondation aromatique : un oignon fondu, doux et non brûlé, porte tout le plat et sert de lit au paprika. Le saindoux donne le goût authentique hongrois.
Le pourquoiL'oignon translucide libère ses sucres sans amertume et sert de lit au paprika.
Paprika hors du feu
Assaisonnement — Paprika hors du feu — Retirez la sauteuse du feu, saupoudrez le paprika doux moulu sur l'oignon chaud, remuez vivement quinze à vingt secondes, puis remettez aussitôt sur le feu. C'est le geste non négociable du vrai lecsó : le paprika brûle vers cent vingt degrés et vire à l'amer, alors que hors du feu il infuse sans cramer. Ajoutez éventuellement une pincée de paprika piquant ici.
Le pourquoiLe paprika brûle vers 120 °C et vire amer ; hors du feu il infuse sans cramer.
Ajouter les poivrons
Cuisson — Ajouter les poivrons — Ajoutez les lanières de poivrons et l'ail haché si vous en mettez, et faites revenir deux à trois minutes en remuant pour les enrober du gras au paprika. Ils doivent commencer à s'assouplir sans se défaire. Salez légèrement ici pour faire dégorger un peu d'eau et lancer la cuisson.
Le pourquoiUn court passage dans le gras fixe l'arôme du paprika sur le poivron.
Incorporer les tomates et mijoter
Cuisson — Incorporer les tomates et mijoter — Ajoutez les tomates concassées et une pincée de sucre, couvrez et laissez mijoter doucement quinze minutes à feu moyen : la tomate rend son jus et crée la sauce. La tomate fournit le liquide du lecsó, on n'ajoute pas d'eau dans la version classique. Le jus doit frémir doucement, les poivrons rester tendres mais encore entiers.
Le pourquoiLa tomate fournit le liquide du lecsó ; on n'ajoute pas d'eau dans la version classique.
Enrichir de charcuterie ou d'œufs
Variante — Enrichir de charcuterie ou d'œufs — Pour la version repas, saisissez au tout début les rondelles de saucisse fumée et faites l'oignon dans le gras rendu. Pour le tojásos lecsó, cassez les œufs battus dans le lecsó chaud en fin de cuisson et remuez deux à trois minutes jusqu'à une prise brouillée, à feu doux pour un brouillé crémeux. Œuf et saucisse font passer le lecsó de garniture à plat complet du quotidien.
Le pourquoiŒuf et charcuterie font passer le lecsó de garniture à plat complet.
Rectifier et servir
Finition — Rectifier et servir — Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, et servez chaud avec du pain frais, ou froid en salade. Un filet d'huile crue à froid rend la version salade plus soyeuse. Le lecsó se bonifie reposé, et se prête à la conservation en bocaux pour l'hiver. La sauce doit être nappante, rouge orangé, les poivrons fondants mais fermes.
Le pourquoiLe lecsó se bonifie reposé ; en bocaux il devient base toute l'année.
Mettre en bocaux (option hiver)
Conservation — Mettre en bocaux (option hiver) — Pour la conserve d'été, remplissez des bocaux stérilisés encore bouillants de lecsó chaud, fermez et stérilisez au bain-marie. On obtient une base qu'on remettra toute l'année dans les soupes, les ragoûts et le gulaș. Les bocaux doivent être bien remplis et hermétiques : mal stérilisés, ils fermentent et le lot est perdu.
Le pourquoiLa stérilisation et le vide arrêtent la flore et conservent le lecsó des mois.
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Sources
- ★★★★☆Blog Ovidiu Slavulete — version Ardeal, saison et qualité du paprika (native RO)
- ★★★★☆Portail culinaire hongrois — débat de l'ordre paprika/tomate (native HU)
- ★★★★☆Site hongrois dédié au lecsó — technique saindoux et paprika hors feu (native HU)
- ★★★★★Livre — Radu Anton Roman, « Bucate, vinuri și obiceiuri românești », Paideia
- ★★★★☆Blog gastronomique hongrois — controverse « Nagy Lecsóháború », proportion 4:2:1 (native HU)
- ★★★★☆Blog Savori Urbane — tocană ungurească traditionnelle (native RO)
- ★★★☆☆Blog Savori Urbane — version enrichie riz et charcuterie (native RO)
- ★★★★★Livre — Radu Anton Roman, « Bucate, vinuri și obiceiuri românești » (éd. jubiliară), Paideia, 2016, ISBN 978-973-596-946-2
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