Lefse

Préparation pommes de terre — Cuire et refroidir les pommes de terre — idéalement 12-24 h avant — Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Cuire à l'eau bouillante salée 20 à 25 minutes jusqu'à tendreté complète. Égoutter soigneusement et passer au presse-purée (JAMAIS au mixeur — la lefse devient collante et élastique avec le mixeur qui suractive l'amidon). Étaler la purée sur un grand plat, laisser refroidir complètement à température ambiante puis réfrigérer 12 à 24 heures. Des pommes de terre bien froides absorbent mieux la farine et donnent une pâte plus facile à travailler.

Pâte — Assembler la pâte — rapidement et sans trop travailler — Dans un grand bol, écraser finement les pommes de terre froides avec un presse-purée ou une fourchette s'il reste des grumeaux. Verser le beurre fondu refroidi et la crème fraîche, puis le sel et le sucre (si version Vestlandet). Mélanger à la fourchette ou à la main jusqu'à homogène. Incorporer la farine en une seule fois et mélanger brièvement — 30 à 60 secondes suffisent. Dès que la pâte forme une boule lisse et non collante, s'arrêter. Trop travailler la farine développe le gluten et rend la lefse élastique et dure.

Division — Diviser en boules et réserver au frais — Diviser la pâte en 8 à 10 boules égales (environ 80 g chacune). Couvrir d'un linge légèrement humide. Si possible, remettre les boules au réfrigérateur 15 minutes — une pâte froide résiste mieux au collage sur le plan de travail pendant le roulage. Pendant ce temps, préchauffer la takke ou la grande poêle plate à sec.

Préchauffage — Chauffer la takke à sec à feu moyen — 170-180 °C de surface — Poser la takke ou poêle épaisse sur feu moyen, à sec sans corps gras. La lefse cuit à une température plus basse que le flatbrød (NO059) — environ 170-180 °C de surface, pas 220 °C. Test : une goutte d'eau doit grésiller doucement et s'évaporer en 3-4 secondes. Trop chaud, la lefse prend des taches brunes ; trop froide, elle colle et reste crue. L'absence de corps gras est impérative comme pour le flatbrød.

Roulage — Rouler chaque boule en galette fine — environ 2-3 mm — Fleurer généreusement le plan de travail. Prendre une boule froide, l'aplatir légèrement à la main, puis rouler avec le rouleau en galette ronde de 25 à 30 cm de diamètre, environ 2 à 3 mm d'épaisseur. Contrairement au flatbrød, la lefse n'est pas roulée jusqu'à la transparence — 2-3 mm donne une texture moelleuse. Fleurer régulièrement sous la galette pour éviter qu'elle colle au plan de travail. Soulever délicatement avec une large spatule pour transférer sur la takke.

Cuisson — Cuire 1 à 2 min par face — lefse pâle et souple — Poser la galette délicatement sur la takke préchauffée. Cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la surface commence à bourgeonner légèrement et que des petits points pâles apparaissent en dessous. Retourner à la spatule. Cuire encore 1 à 2 minutes. La lefse doit rester pâle et souple — sans coloration brune, uniquement quelques taches claires. Elle doit encore plier sans casser quand elle est chaude.

Service — Servir tiède roulée avec beurre et sucre, ou en version salée — Empiler les lefse cuites sous un linge propre pour les garder souples et chaudes — à l'air libre, elles sèchent rapidement. Servir tièdes : étaler une fine couche de beurre ramolli sur toute la surface, saupoudrer de sucre blanc et de cannelle, rouler fermement et couper en tronçons de 4 à 5 cm. En version salée : étaler de la crème aigre (rømme), déposer des tranches de fenalår, rouler et trancher. La lefse se conserve 2 à 3 jours dans un linge humide au réfrigérateur.