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Atlas Culinaire · Haïti · Amériques
Plat-totem du dimanche en famille — réduction longue (3-4h) de légumes mijotés écrasés en purée brun-vert profonde avec viande. JAMAIS un mijoté liquide. La signature culinaire haïtienne.
RÉDUCTION LONGUE 3-4H avec ÉCRASEMENT — le vrai legim haïtien est une purée brun-vert foncée épaisse 'spoonable', JAMAIS un mijoté liquide façon ratatouille. Différence cardinale avec le BOUYON ou RAGOÛT haïtien (sauce liquide). LÉGUMES OBLIGATOIRES selon le canon : MILITON (chayotte/christophine), AUBERGINE, chou, carottes, cresson, épinards — épaississement par la purée d'aubergine. Ajout des verdures (cresson/épinards) en TOUTE FIN seulement (note 'peppery'). Source canon : Mona Cassion Ménager 'Fine Haitian Cuisine' (Educa Vision). VARIANTES PROTÉINES RÉGIONALES : queue de bœuf (oxtail) en ville Port-au-Prince, crabe bleu sur les côtes (Sud-Est, Grand-Anse), jambon fumé, ou version végétarienne (carême). Tradition : plat-totem du DIMANCHE en famille, parfois préparé le SAMEDI pour mijoter plus longtemps. Note 4.4/5 sur TasteAtlas. Banj Media documente 'Le repas du dimanche en Haïti, tradition sacralisée'.
Bière Prestige (Haïti) bien fraîche — Rhum Barbancourt 5 étoiles en digestif — Jus de cresson ou jus de tamarin frais — Kremas pour le dessert
9/10 en Haïti — note 4.4/5 sur TasteAtlas, figure parmi les '33 best stews in the Caribbean' et listé dans les iconic dishes ayant porté Haïti au 67e rang mondial 2024. Plat-totem du DIMANCHE EN FAMILLE (Banj Media : 'Le repas du dimanche en Haïti, tradition sacralisée'). Souvent commencé le SAMEDI pour mijotage encore plus long.
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Préparer la base aromatique au mortier — Au mortier : écraser oignon (1 pc) + ail + échalote + persil + thym + ciboule + poivron vert + 1 c.à.s. d'huile + sel. Réduire en pâte verte aromatique. Filmer, frigo 12h pour intensification. Cette base = âme du legim.
Mariner la queue de bœuf au citron vert — Frotter la queue de bœuf avec sel + jus de citron vert + 2 c.à.s. de l'épis maison. Filmer, frigo 12h. Le citron raffermit et parfume.
Saisir la queue de bœuf — Dans grande cocotte : huile chaude. Saisir les morceaux de queue de bœuf 8-10 min jusqu'à dorés sur toutes les faces. Réserver. Garder le gras de cuisson dans la cocotte.
Remettre la queue dans la cocotte. Couvrir d'eau à hauteur. Ajouter le reste de l'épis maison + concentré de tomate + scotch bonnet ENTIER. Porter à frémissement, mijoter à couvert 1h-1h30 jusqu'à viande tendre.
Ajouter légumes durs — Quand la viande est tendre : ajouter carottes en rondelles, militon en cubes, chou émincé. Mélanger. Continuer mijotage 30 min.
Ajouter aubergine et tomate — Ajouter les aubergines en gros cubes. Mélanger. Mijoter 20 min — l'aubergine se défait et commence l'épaississement naturel.
Phase critique 30-40 min : écraser progressivement les aubergines et chayottes à la cuillère en bois ou pilon. Réduire le liquide à découvert. La texture passe de mijoté liquide à PURÉE brune-verte épaisse 'spoonable'.
Quand la texture est purée épaisse : ajouter les épinards et le cresson hachés. Mélanger délicatement. Cuire 3-5 min seulement — les feuilles fondent mais gardent leur vert et leur 'peppery'.
Retirer le scotch bonnet entier (jeter ou réserver). Goûter, ajuster sel. Servir GÉNÉREUSEMENT sur lit de riz blanc dans assiettes creuses. Plat dominical familial — tablée nombreuse.
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