Leipäjuusto(fromage qui squeak grillé à la flamme)

La fabrication reste d'une simplicite presque archaique : du lait entier tiede, de la presure, un linge, un geste. Pas de maturation, pas d'affinage. Le fromage passe directement de la passoire au grill, encore frais et humide, et c'est precisement cette jeunesse qui lui donne son caractere. Sous la chaleur du grill, les proteines de la surface coagulent en une croute fine, legerement caramelisee, mouchetee de brun, tandis que l'interieur reste blanc, souple, retenant le petit-lait qui, a chaque bouchee, s'echappe entre les dents avec un couinement distinctif — le squeak dont les Anglo-Saxons sont si friands.

On le mange chaud, coupe en quartiers genereux, inevitablement accompagne d'une cuilleree de confiture de mures arctiques — les lakkamarjat, ces petites drupes orange dorees que l'on cueille dans les tourbaires de Finlande les belles journees d'aout. Le mariage est sublime : l'amertume laiteuse du fromage contre la douceur acidulee du fruit sauvage. Certains ajoutent un filet de creme fraiche, une pincee de cannelle. D'autres preferent le servir trempe dans un grand bol de kahvi, selon une tradition des vieux fermiers de Pohjanlahti.

Aujourd'hui le leipajuusto revient en force dans les marches de producteurs, les restaurants nouveaux nordiques et les tables des chalets de bord de lac. On le trouve fabrique a partir de lait de vache Jersey ou de lait de renne, plus rare et plus onctueux, avec une saveur legerement plus complexe. Mais qu'il soit produit dans une ferme d'Ostrobotnie ou recree dans votre cuisine avec du lait du marche local, le geste reste identique : le feu, le lait, le silence du caillage, puis ce moment magique sous le grill ou le fromage commence a bruler legerement sur les bords tout en restant d'une douceur intacte en son coeur.