Atlas Culinaire · Mauritanie · Afrique
Leksour(galettes de blé de l'Adrar en sauce viande-légumes)
La galette-signature de l'Adrar : des crêpes épaisses de farine, empilées par trois et noyées d'un ragoût d'agneau aux carottes, pommes de terre et poivrons. Le plat d'accueil des cités caravanières de Ouadane et Atar, où la sauce imbibe la galette qu'on partage à la main droite.
LA FARINE DU LEKSOUR — MAÏS, BLÉ OU BLÉ+MIL ? Le débat porte sur la céréale de la galette. TasteAtlas et verytastyworld.com décrivent les crêpes de Ouadane comme une pâte de farine de maïs fouettée puis fermentée environ un jour avant friture, tandis qu'International Cuisine code une version canonique au mélange blé + mil (le mil apportant une saveur de noisette). À l'opposé, la recette de terrain recueillie par Véronique Gousseau auprès des enseignants de l'Alliance Franco-Mauritanienne d'Atar n'emploie que de la farine de blé, sans fermentation. Cette divergence traduit une réalité matérielle : le blé est importé et urbain, le mil et le maïs locaux et ruraux — le « vrai » leksour dépend donc de l'époque et du foyer, celui d'Atar tirant vers le blé blanc festif, celui de Ouadane vers une galette rustique parfois fermentée.
Thé à la menthe mauritanien (les trois verres) en clôture de repas, ou un grand verre de zrig (lait caillé coupé d'eau). À table, eau fraîche simplement — le plat est déjà riche.
8/10 dans l'Adrar et tout le nord maure — plat-signature systématiquement cité comme spécialité de Ouadane et d'Atar par l'Office National du Tourisme et les guides de voyage. Emblème de l'hospitalité festive des cités caravanières, servi pour honorer un hôte. Moins répandu dans le sud du pays, qui privilégie le maru (riz) et les bouillies de mil.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer et reposer la pâte
Mélanger la farine et le sel dans un grand saladier, puis verser l'eau tiède en filet tout en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse, fluide, sans grumeau, à la consistance d'une pâte à crêpe un peu épaisse. Couvrir d'un linge et laisser reposer pour que le gluten se détende. La pâte doit napper la cuillère sans couler comme de l'eau.
Saisir l'agneau et l'oignon
Faire chauffer l'huile d'arachides dans une grande marmite à fond épais. Y dorer les morceaux d'agneau sur toutes leurs faces avec l'oignon émincé, jusqu'à belle coloration brune. Cette saisie est le socle aromatique du ragoût.
Monter le bouillon
Ajouter les tomates râpées, le laurier, le sel et le poivre, puis remuer 3 minutes pour faire compoter la tomate. Mouiller avec les 2 litres d'eau, porter à ébullition puis couvrir et laisser frémir doucement. Le bouillon doit rester clair et parfumé, pas réduit trop vite.
Cuire carottes et pommes de terre
Ajouter les carottes en tronçons puis, dix minutes après, les pommes de terre en quartiers. Laisser cuire à couvert jusqu'à ce que la pointe d'un couteau les traverse sans résistance. Les pommes de terre relâchent un peu d'amidon qui commence à lier la sauce.
Ajouter les poivrons et réduire
Glisser les poivrons en lanières et poursuivre la cuisson à découvert une dizaine de minutes pour les attendrir tout en concentrant la sauce. Le bouillon doit épaissir jusqu'à napper la cuillère sans être liquide. Rectifier le sel en goûtant.
Cuire les galettes
Huiler légèrement une poêle large et la chauffer à feu moyen. Verser une louche de pâte et l'étaler en disque épais d'environ 1 cm, puis dorer les deux faces jusqu'à ce qu'elles soient souples mais tenues. Empiler les galettes au fur et à mesure sous un linge pour qu'elles restent moelleuses.
Dresser et napper
Disposer trois galettes empilées par convive dans une assiette creuse ou un grand plat commun. Déposer les morceaux d'agneau et les légumes au centre, puis napper généreusement de sauce chaude. Servir aussitôt, tant que la galette du dessous s'imbibe.
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Sources
- ★★★★☆Voyage avec nous — Gastronomie Mauritanie (Al-Aïch Guebla, abragat, cherchem, mbellakh, lathiri détaillés)
- ★★★★☆Jeff Koehler — The North African Cookbook (Phaidon, 2023), cuisine saharienne nomade
- ★★★☆☆International Cuisine — Mauritanian Leksour (recette complète chiffrée, crêpes blé+mil, ragoût agneau)
- ★★★☆☆Very Tasty World — Food of Mauritania (Ouadane, crêpes de maïs fermentées un jour puis frites)
- ★★★★☆Office National du Tourisme de Mauritanie — Saveurs (orge parmi les céréales locales)
- ★★★★☆TasteAtlas — Leksour (agneau, tomates, pommes de terre, carottes, poivrons ; crêpes blé+mil)
- ★★★★☆Jessica B. Harris — The Africa Cookbook: Tastes of a Continent (Simon & Schuster, 1998)
- ★★★☆☆Véronique Gousseau — Leksour (recette de terrain Atar, Alliance Franco-Mauritanienne, farine de blé)
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