Mauritanie

Durant la période humide du Néolithique, le territoire de l'actuelle Mauritanie était parcouru par des populations d'éleveurs bovins et de chasseurs-cueilleurs, comme en attestent les peintures rupestres de l'Adrar et du Tagant. Ces peuples développèrent une économie alimentaire basée sur l'élevage, la chasse et la collecte de plantes sauvages. Le début de l'aridification progressive du Sahara vers 3 000 av. J.-C. allait progressivement transformer ces pratiques alimentaires vers un mode nomade pastoral.

L'essor des routes caravanières transsahariennes traversant la Mauritanie actuelle, notamment via Aoudaghost et Koumbi Saleh, favorisa l'introduction de nouveaux produits alimentaires comme le mil, le sorgho, les dattes et les épices. Ces échanges entre le Maghreb, l'Afrique subsaharienne et l'Afrique de l'Ouest permirent la diffusion de techniques culinaires berbères et noires africaines. L'empire du Ghana, dont le territoire incluait le sud-est mauritanien, intégrait déjà ces denrées dans son alimentation quotidienne.

Le mouvement almoravide, né dans l'actuelle Mauritanie parmi les Berbères Sanhaja, imposa progressivement les prescriptions alimentaires islamiques (halal) à travers l'Afrique de l'Ouest et le Maghreb. Les interdits alimentaires coraniques (porc, alcool) se superposèrent aux pratiques locales et structurèrent durablement la cuisine mauritanienne. Cette période vit également la consolidation de la culture du mil et de la consommation de viande de chameau et de mouton comme aliments centraux.

L'introduction du thé vert de Chine via les routes commerciales nord-africaines se généralisa parmi les populations maures hassanophones de Mauritanie à partir du XVIIe siècle. La cérémonie de l'atay en trois verres se cristallisa comme rituel social fondamental, codifiant les rapports d'hospitalité et de diplomatie tribale. Cette pratique, distincte de la cérémonie du thé maghrébin, est aujourd'hui considérée comme l'un des marqueurs culturels les plus forts de l'identité mauritanienne.

L'indépendance de la Mauritanie en 1960 amorça un processus de définition d'une identité culinaire nationale cherchant à articuler les traditions nomades maures, les pratiques agricoles des populations négro-africaines du Fleuve Sénégal (Haalpulaaren, Soninké, Wolof) et les influences nord-africaines. Les migrations vers Nouakchott et Nouadhibou favorisèrent le métissage culinaire entre ces traditions. La cuisine mauritanienne contemporaine reste marquée par cette pluralité, sans qu'un plat unique ne s'impose comme symbole national incontesté.