Kebda(foie et bosse de dromadaire grillés)

Retirer la fine membrane et les conduits du foie, l'éponger soigneusement, puis le couper en cubes réguliers de 3 cm. Un foie bien épongé saisira au lieu de bouillir sur la braise. Réserver au frais.

Couper le wadak en cubes de 1,5 cm. En réserver la moitié pour les brochettes et l'autre moitié à servir crue, selon l'usage maure. La graisse grillée fond et lubrifie, la graisse crue se déguste à part.

Mélanger le cumin, le poivre, l'ail pilé et un filet d'huile, puis en enrober rapidement les cubes de foie. Laisser reposer 15 minutes au plus — sans sel à ce stade. Une marinade trop longue ou salée altérerait la texture du foie.

Enfiler sur les brochettes en alternant un cube de foie, un cube de graisse de bosse, un cube de foie, et ainsi de suite. Cette alternance permet à la graisse de fondre et d'arroser le foie pendant la cuisson. Serrer modérément les morceaux.

Allumer le feu à l'avance et attendre que les braises soient grises, sans flamme, avec une chaleur vive et régulière. Une flamme directe brûlerait la graisse. La braise grise est la condition d'une grillade réussie.

Poser les brochettes sur la braise et saisir le foie environ 1,5 à 2 minutes par face, pas davantage. Il doit rester rosé et tiède à cœur, juste croûté à l'extérieur. La graisse intercalée grésille et dore.

Pousser les cubes de graisse réservés pour les brochettes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants à l'extérieur, fondants dedans. Les retourner pour une cuisson homogène. C'est le contraste gras-fondant recherché.

Dresser les brochettes brûlantes dans un plat commun, saler, saupoudrer de cumin et presser le citron sur le foie chaud. Servir l'oignon cru émincé et la graisse de bosse crue à part, avec le pain. Offrir les meilleurs morceaux aux hôtes d'honneur.