Poutargue imraguen(œufs de mulet jaune séchés)

Pendant la saison (octobre-janvier), ouvrir délicatement le ventre du mulet jaune pour extraire les deux ovaires sans percer la poche. Les femmes imraguen récupèrent le poisson au tikît, la hutte de paille. Réserver les poches intactes.

Rincer les poches d'œufs à l'eau de mer froide pour retirer sang et résidus, sans malaxer, en massant très doucement pour chasser les poches d'air. Le sang résiduel ferait rancir. Égoutter.

Coucher les poches sur un lit de sel marin et les recouvrir entièrement. Le sel déshydrate et fige la masse d'œufs. Laisser de six à douze heures selon la taille.

Dessaler la surface, puis presser les poches sous un poids plat pour les aplatir et compacter, en chassant l'humidité. Le pressage donne la dalle dense caractéristique. Procéder lentement.

Étendre les poches pressées à l'air libre sur des claies, exposées au soleil et au vent du Banc d'Arguin. L'air sec du désert côtier et la brise marine sèchent uniformément. Rentrer la nuit.

Une fois la poutargue dure et translucide, la conditionner sous vide et au froid (matériel fourni par le Présidium), ou l'enrober de cire d'abeille selon la tradition méditerranéenne. Stocker au sec. La dalle se garde des mois.

Détailler la poutargue en lamelles très fines, arroser d'huile d'olive et de jus de citron, servir sur du pain ; ou la râper sur des pâtes ou des œufs. Ne jamais la cuire. L'ajouter hors du feu.