Poulpe grillé à la mauritanienne(Nouadhibou)

Retirer le bec et les viscères du poulpe, le rincer, puis l'attendrir (passage préalable au congélateur, ou en le tapant). Un poulpe attendri cuit plus moelleux. Réserver.

Plonger le poulpe dans une eau frémissante avec citron, laurier et oignon, et le pocher jusqu'à ce qu'une pointe de couteau le traverse sans résistance, de 45 à 60 minutes. C'est l'étape clé de la tendreté. Égoutter.

Sortir le poulpe et le laisser tiédir, ce qui raffermit la chair avant la découpe. Réserver le court-bouillon pour un autre usage. Le poulpe doit rester souple.

Couper le poulpe en tronçons réguliers de tentacules et de tête. Des morceaux de taille égale grillent uniformément. Réserver.

Mélanger huile, ail pilé, jus de citron, cumin et un peu de piment, et y faire mariner les tronçons de poulpe. La marinade parfume et protège à la grillade. Laisser un moment.

Griller les tronçons sur des braises vives mais brièvement, juste pour les marquer, les colorer et les parfumer de fumée. Ne pas les recuire. Retourner une fois.

Dresser le poulpe grillé, parsemer de persil ou de coriandre et arroser d'un trait de citron, avec riz ou pommes de terre. Servir chaud. La fumée et le citron font le plat.