Thiakry(couscous de mil au lait caillé sucré, servi froid)

Verser le couscous de mil dans un saladier, le mouiller d'eau bouillante salée juste à hauteur et couvrir un quart d'heure. Le grain gonfle sans coller. Ne pas le noyer.

Passer le mil au couscoussier une vingtaine de minutes jusqu'à tendreté, en l'égrenant une fois à mi-cuisson. Le grain doit rester un peu ferme. Réserver.

Étaler le mil cuit sur un plateau, l'égrener à la fourchette et le laisser tiédir puis refroidir complètement. C'est indispensable avant le mélange. Les mains légèrement huilées aident à égrener.

Fouetter le lait caillé, le fromage blanc et le lait concentré jusqu'à une texture fluide et homogène. Un lait caillé bien acide donne le profil authentique. Réserver.

Incorporer le sucre, la vanille, la fleur d'oranger et la muscade à l'appareil, goûter et ajuster. Sucrer un cran au-dessus. Le froid masquera une partie du sucre.

Verser le mil froid dans l'appareil lacté et mélanger délicatement pour enrober chaque grain, puis ajouter les raisins secs gonflés. Verser le mil dans le lait, jamais l'inverse. La texture est épaisse et granuleuse.

Réfrigérer au moins une heure et servir en coupe bien froide, saupoudré d'un voile de sucre. Il épaissit au froid, le détendre d'un filet de lait si trop dense. Déguster glacé.