N'gommou(couscous maure de blé aux sept légumes)

Humecter la semoule d'eau salée et la rouler à la main en mouvements circulaires pour que chaque gros grain s'humidifie sans se coller. Laisser gonfler quelques minutes. La semoule doit rester en grains distincts, légèrement souples.

Dorer les morceaux d'agneau dans l'huile d'arachide avec les oignons émincés et l'ail, jusqu'à coloration profonde. Cette saisie donne la base du bouillon. Remuer pour ne rien laisser attacher.

Ajouter les tomates, le concentré, le cumin, le poivre et le sel, faire compoter 5 minutes, puis mouiller avec l'eau et porter à frémissement. Le cumin est la note signature du n'gommou, ne pas l'oublier. Laisser le bouillon prendre son parfum.

Monter le couscoussier : bouillon dans la base, semoule dans le panier vapeur au-dessus, joint scellé d'un linge humide. Cuire à la vapeur dès qu'elle traverse la semoule. Les grains chauffent et commencent à gonfler en s'imprégnant du parfum du bouillon.

Ajouter au bouillon les carottes, les navets et le chou, qui demandent une cuisson longue. Laisser mijoter à couvert. Ces légumes doivent être tendres avant l'arrivée des plus fragiles.

Verser la semoule dans un grand plat, l'asperger d'un peu d'eau et d'huile, puis l'aérer à la fourchette et à la paume pour défaire tous les agrégats. Remettre à la vapeur pour le deuxième passage. Ce double travail donne le grain léger.

Glisser dans le bouillon la courge, le céleri, le poireau, les poivrons et, si désiré, les pois chiches et les raisins secs. Laisser cuire jusqu'à tendreté. La courge en dernier car elle se défait très vite.

Dresser la semoule en dôme dans un grand plat rond, creuser un cratère au sommet et y déposer la viande et les légumes. Napper d'un peu de bouillon et servir le reste en saucière. Présenter le plat au centre pour le partage.