Tichtar(viande de chameau séchée du désert)

Choisir un muscle maigre, retirer soigneusement tout le gras et les aponévroses, puis tailler la viande en lanières fines et régulières de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, dans le sens des fibres. La régularité garantit un séchage homogène. Le gras laissé rancirait et empêcherait la conservation.

Pour la version salée, frotter les lanières de gros sel (et d'épices au goût) et laisser dégorger une à deux heures, puis éponger. Pour la version pur-désert, laisser la viande nue, l'aridité fera le travail. Le sel accélère le séchage et sécurise la conservation.

Suspendre les lanières sur une corde, à l'abri des mouches, en plein soleil et au vent sec, pendant deux à sept jours selon l'épaisseur et l'hygrométrie. Rentrer la nuit si l'air est humide. La viande perd l'essentiel de son eau et concentre ses protéines.

Une fois bien sèches, stocker les lanières dans un sac de toile ou un récipient hermétique, à l'abri de l'humidité. Le tichtar se garde ainsi plusieurs mois. On peut aussi le broyer en poudre (qadeed) liée à la graisse de bosse pour faire des boulettes de réserve.

Rincer les lanières de tichtar et les faire tremper 30 à 60 minutes dans de l'eau tiède pour les assouplir, puis les essorer. Jeter l'eau de trempage, souvent trop salée. La viande retrouve du moelleux sans perdre son goût concentré.

Faire fondre la graisse de bosse dans une marmite et y suer les oignons et l'ail jusqu'à coloration dorée. Ajouter les tomates et laisser compoter. Cette base grasse et parfumée accueillera le tichtar.

Ajouter le tichtar essoré, le piment et le poivre, mouiller avec l'eau et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce courte. Goûter avant de saler. Le fond prend un caractère fumé profond.

Dresser le tichtar et sa sauce courte, traditionnellement sur un couscous de mil ou de blé qui boit le jus, ou avec du pain. Arroser d'un filet de graisse de bosse fondue. Servir très chaud dans un plat partagé.