Jus de tamarin(Dakhar)

Casser et retirer la coque cassante des gousses pour libérer la pulpe brune et collante autour des noyaux. Si l'on utilise de la pâte de tamarin du commerce, sauter cette étape. Réserver la pulpe.

Placer la pulpe dans un saladier, couvrir d'eau tiède et laisser reposer vingt à trente minutes pour la ramollir. La pulpe se détache plus facilement des fibres. Préférer l'eau tiède à l'eau bouillante.

Malaxer énergiquement la pulpe trempée à la main pour décoller toute la chair des noyaux et des filaments fibreux. C'est le geste clé du rendement. Bien presser entre les doigts.

Passer la préparation au tamis en pressant fort, jeter noyaux et fibres, puis repasser le liquide à travers une passoire fine ou une étamine pour un jus net. Un jus limpide est la signature d'un bon dakhar. Racler le dessous du tamis.

Dissoudre le sucre et le sucre vanillé dans le jus, goûter et ajuster, et ajouter une pincée de sel qui rehausse le contraste sucré-acide. Dissoudre à température ambiante. Bien mélanger.

Ajouter la menthe froissée, le gingembre ou la fleur d'oranger selon le goût, réfrigérer plusieurs heures et servir très frais sur glaçons. Il épaissit au repos, l'allonger d'eau si besoin. Déguster glacé.