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Atlas Culinaire · Mauritanie · Afrique
Le couscous du quotidien soninké : un grain de maïs (ou de sorgho) roulé à la main et cuit trois fois à la vapeur, nappé d'une sauce gombo, feuilles ou arachide. Le futo des Soninké du Guidimakha, céréale distincte du mil de l'aïch et du blé du n'gommou — l'autre grand couscous de la Mauritanie noire.
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Humecter la semoule de maïs d'eau salée et la rouler à la main en mouvements circulaires pour former de fins grains réguliers. Tamiser pour calibrer. Laisser gonfler quelques minutes.
Cuire la semoule à la vapeur au couscoussier trente minutes, sans couvrir hermétiquement. Le grain de maïs chauffe et commence à gonfler. Surveiller la vapeur.
Verser la semoule, l'asperger d'eau salée et d'un filet d'huile d'arachide, puis l'aérer à la main et la tamiser pour casser les grumeaux. Ce geste fait la légèreté du futo. Remettre à la vapeur.
Pendant les vapeurs, monter la sauce choisie : gombo pilé, feuilles (déré, baobab) ou arachide délayée, avec le guedj rincé, l'oignon, la tomate et le piment. Laisser mijoter et lier. Goûter.
Poursuivre par un deuxième puis un troisième passage vapeur de trente minutes, en aérant la semoule entre chaque, jusqu'à ce que le grain soit tendre et détaché. Le maïs demande une cuisson plus longue que le blé.
Dresser le couscous de maïs en dôme et napper de sauce, ou servir la sauce à part. Le futo se mange à plusieurs autour du plat. Servir bien chaud.
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Sourcer ou se taire
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