Soupou kandja(sauce de gombo à l'huile rouge)

Laver et équeuter le gombo, en couper une partie en rondelles fines et piler ou mixer légèrement le reste. Le pilage libère le mucilage liant. Garder quelques rondelles entières pour la texture.

Saisir le jarret avec l'oignon et l'ail, couvrir d'eau et mijoter à couvert jusqu'à tendreté, en écumant. Réserver le bouillon. La viande doit être fondante.

Incorporer au bouillon le guedj rincé, le yet et le nététou. Ces fermentés font la signature aromatique du plat. Laisser infuser. Tremper le yet au préalable adoucit son odeur puissante.

Ajouter le gombo pilé et en rondelles et mijoter en remuant régulièrement pour empêcher la sauce d'accrocher. Elle devient gluante. Ne pas couvrir hermétiquement.

Ajouter l'huile de palme rouge et laisser cuire jusqu'à ce qu'elle remonte en surface, donnant une couleur rouge profonde. Ajouter ensuite crevettes ou poisson frais et le jaxatu.

Incorporer le piment entier et rectifier le sel en goûtant, puis servir la sauce épaisse sur un riz blanc cuit à part. La viande et le poisson se déposent dessus. Servir très chaud.