Al-keçra(pain de sable des nomades de l'Adrar)

Mélanger la farine et le sel, puis ajouter l'eau tiède progressivement en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte ferme, lisse et homogène, ni collante ni sèche. Sans levure dans la version nomade, la pâte reste dense. Pétrir une dizaine de minutes pour développer la tenue.

Façonner la pâte en une galette épaisse et régulière d'environ 2 cm, puis la laisser reposer sous un linge. Le repos détend le réseau et facilite la cuisson uniforme. Une galette régulière cuit de façon homogène dans le sable.

Allumer un grand feu de bois sur une aire de sable propre et le laisser brûler longuement pour chauffer le sable en profondeur. Écarter ensuite la braise pour dégager une couche de sable très chaud. C'est ce sable qui sera le four.

Creuser légèrement le sable chaud, y coucher la galette, puis la recouvrir d'une couche de sable chaud et de quelques braises par-dessus. La galette cuit ainsi par dessous et par dessus en même temps. Laisser cuire sans toucher.

À mi-cuisson, dégager délicatement la galette, vérifier la coloration du dessous et la retourner si la cuisson est inégale, avant de la réenfouir. La croûte doit se former régulièrement. La galette sonne creux quand elle est cuite.

Sortir la galette du sable, la frapper sur la tranche et la brosser soigneusement pour en chasser tout le sable incrusté dans la croûte. Cette étape est essentielle avant de la rompre. La croûte doit être nette et dorée.

Rompre la galette à la main — kasara — et la partager chaude, avec une sauce, de la viande grillée ou un filet de beurre clarifié. Au bivouac, on la trempe dans le zrig. Le pain restant se garde plusieurs jours pour la route.