Thiof grillé de Nouadhibou(poisson braisé au charbon)

Écailler, vider et rincer le poisson, puis pratiquer trois entailles profondes par flanc et frotter de sel et de citron. Les entailles laissent pénétrer la marinade et la fumée. Garder le poisson entier.

Piler ail, persil, piment, cumin, thym, sel et un filet d'huile en pâte, puis en garnir les entailles et le ventre. Laisser mariner au frais. La pâte aromatise en profondeur.

Allumer le charbon et attendre des braises rouges couvertes de cendre blanche, sans flamme. Une braise mûre cuit sans carboniser. Disposer la grille.

Faire revenir l'oignon émincé, l'ail et les tomates avec le concentré dans l'huile, avec un peu de piment, jusqu'à une sauce liée. Réserver en bol pour badigeonner. La sauce caramélisera sur la peau.

Huiler la grille et la peau, poser le poisson et griller jusqu'à ce que la peau se détache de la grille avant de retourner. Ne pas forcer le retournement. Surveiller la coloration.

Retourner, badigeonner de sauce et griller la seconde face en pinçant régulièrement de sauce, puis repasser une couche sur les deux faces. La chair doit se détacher à la fourchette. Vérifier à l'arête.

Servir le poisson entier nappé du reste de sauce, entouré d'oignons crus citronnés, avec riz ou pain. Presser un citron frais à table. Le cru de l'oignon tranche avec le gras grillé.