Zrig(lait de chamelle caillé coupé d'eau)

Passer le lait de chamelle frais à travers une étamine (traditionnellement une peau tannée) pour retirer poils et impuretés. Le lait doit rester à température ambiante, jamais chauffé, pour préserver les ferments. Le verser dans un récipient propre.

Ajouter le ferment (lait caillé ou lben), couvrir et laisser le lait s'acidifier 4 à 5 heures dans un endroit tiède. Le lait épaissit et devient légèrement aigre. C'est le caillage, geste transmis de mère en fille.

Rouler et battre le lait caillé entre deux bols (gdah) en va-et-vient jusqu'à une texture homogène et veloutée, sans grumeau. Ce geste rythmé est la signature du zrig. Ne jamais utiliser de mixeur électrique.

Incorporer progressivement l'eau fraîche en continuant de battre, jusqu'à une consistance fluide à boire, ni épaisse comme un yaourt ni liquide comme du lait. C'est le geste qui définit le zrig. Ajuster selon la soif.

Pour recevoir un hôte ou adoucir, ajouter sucre ou miel en battant pour dissoudre, ou une pincée de sel à la mode du Trarza. Les puristes nomades sautent cette étape. Goûter avant de décider.

Verser dans une grande calebasse ou un gdah et la tendre à l'invité, qui boit puis la passe à son voisin, scellant le lien communautaire. Servir bien frais. Le rituel du partage compte autant que la boisson.