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Atlas Culinaire · Mauritanie · Afrique
Le riz au lait à l'africaine : un riz (idéalement le riz rouge local) cuit à l'eau puis crémé de lait concentré et de lait caillé, parfumé à la fleur d'oranger, à la cannelle et à la muscade, servi froid. Le sombi des mariages du fleuve — un riz au lait, distinct des bouillies de mil de la maison.
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Cuire le riz dans l'eau salée (un volume de riz pour deux d'eau), à couvert et à feu doux, jusqu'à absorption complète. Le riz doit être tout juste tendre. Ne pas le rincer.
Couper le feu et laisser le riz reposer couvert pour qu'il finisse de gonfler. Il continuera d'absorber le lait ensuite. Patienter quelques minutes.
Hors du feu, sur le riz encore chaud mais non bouillant, verser le lait concentré non sucré et mélanger. C'est le geste signature : le lait s'ajoute après cuisson, jamais pendant. Bien homogénéiser.
Ajouter le lait caillé ou le fromage blanc pour une touche acidulée et onctueuse. Doser selon la fraîcheur souhaitée. Mélanger délicatement.
Incorporer le sucre, la vanille, la fleur d'oranger, la cannelle et la muscade, goûter et ajuster. Sucrer généreusement car le froid masque le sucre. La fleur d'oranger domine le parfum.
Laisser le mélange un peu liquide à chaud, il densifiera au froid à mesure que le riz absorbe le lait. Réfrigérer au moins une heure et servir bien frais. Détendre d'un filet de lait si trop pris.
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Sourcer ou se taire
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