Atlas Culinaire · Mauritanie · Vallée du fleuve Sénégal
Bissap(jus d'oseille de Guinée / hibiscus)
Le rouge rubis du Sahel : des fleurs séchées d'oseille de Guinée (hibiscus) infusées ou macérées, sucrées et parfumées à la menthe, à la fleur d'oranger ou au gingembre, servies très fraîches. Le bissap, boisson la plus emblématique de la vallée du fleuve, désaltère les après-midi chauds et rompt le jeûne du Ramadan.
Les origines
Quand l'après-midi écrase le Sahel, un grand verre de bissap glacé, d'un rouge grenat profond, est la meilleure réponse à la soif. Le bissap, c'est l'infusion des calices séchés de l'oseille de Guinée — l'hibiscus Hibiscus sabdariffa —, sucrée et souvent parfumée à la menthe, au gingembre ou à la fleur d'oranger, puis servie très fraîche. En Mauritanie, c'est la boisson de la vallée du fleuve Sénégal, au sud du pays : chez les Halpulaar, les Soninké, les Wolof et les Peuls des régions du Gorgol, du Brakna, du Guidimakha et du Trarza, on la prépare volontiers plus concentrée, presque sirupeuse, et on la sort pour les fêtes, les mariages et pour rompre le jeûne du Ramadan.
La controverse
Infusion à chaud ou macération à froid ? C'est le vrai débat du bissap.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesRincer les calices
Rincez rapidement les calices d'hibiscus à l'eau froide pour ôter la poussière et le sable du séchage, puis égouttez. Ne les faites pas tremper à ce stade.
Le pourquoiLes calices séchés au soleil gardent poussière et sable ; un rinçage éclair les nettoie. Mais les laisser tremper maintenant ferait déjà fuir dans l'eau le rouge que l'on veut dans le verre.
Infuser à chaud
Portez l'eau à frémissement, coupez le feu, plongez les calices, couvrez et laissez infuser une dizaine de minutes hors du feu. La couleur vire au rouge profond.
Le pourquoiL'eau chaude extrait vite la couleur et l'acidité ; mais une ébullition prolongée monte l'amertume des tanins et détruit la vitamine C. D'où le geste : infuser hors du feu, à couvert.
Ou macérer à froid
Autre méthode : mettez les calices dans l'eau froide et laissez macérer quatre à huit heures au frais, pour un profil plus fruité et moins astringent. Couvrez. Choisissez l'une ou l'autre méthode, pas les deux.
Le pourquoiÀ froid, l'extraction est lente et douce : on tire la couleur et le fruité sans l'astringence des tanins, et la vitamine C reste intacte. C'est la méthode des puristes, pour qui a le temps.
Aromatiser
Pendant l'infusion, ajoutez la menthe, la vanille fendue ou le gingembre écrasé. Les arômes diffusent dans le liquide chaud. Réservez la fleur d'oranger pour la fin.
Le pourquoiMenthe, gingembre et vanille libèrent leurs huiles dans le liquide chaud. La fleur d'oranger, elle, est volatile : ajoutée à chaud, son parfum s'évapore.
Filtrer
Filtrez au chinois ou à la passoire fine en pressant bien les calices pour récupérer le maximum de liquide coloré. Jetez ensuite les fleurs.
Le pourquoiLes calices cuits retiennent une bonne part de jus coloré ; les presser récupère ce que l'infusion seule laisse derrière.
Sucrer et finir
Dissolvez le sucre dans l'infusion encore tiède, goûtez et ajustez, puis incorporez la fleur d'oranger et le jus de citron à froid.
Le pourquoiLe sucre se dissout bien dans un liquide tiède, mal dans un bissap déjà froid. Le citron, ajouté à froid, ravive le rouge et réveille l'acidité.
Réfrigérer et servir glacé
Réfrigérez deux à quatre heures et servez très frais sur glaçons, garni de menthe. Le bissap se conserve trois à quatre jours au frais, la couleur fonçant avec le temps.
Le pourquoiLe bissap se boit vraiment froid ; le repos au frais fond aussi les arômes ensemble. Au-delà de quelques jours, il commence à fermenter.
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Variantes & Cousines
Bissap (Jus d'hibiscus)
Le bissap sénégalais est le frère jumeau du bissap mauritanien : même fleur, même nom wolof, et c'est du Sénégal voisin que le mot « bissap » a traversé le fleuve. La vallée partagée boit la même boisson des deux rives.
Voir la recette →CousineWonjo (Bissap)
En Gambie, la même infusion rouge s'appelle wonjo. Autre nom, même fleur d'hibiscus séchée, même rouge grenat servi glacé : un cousin direct de la Sénégambie.
Voir la recette →CousineZobo (infusion hibiscus rouge — boisson nationale du Nigeria)
Au Nigeria, l'infusion d'hibiscus est le zobo, boisson nationale. Même calice rouge, souvent relevé de gingembre et d'ananas : la version nigériane du bissap.
Voir la recette →CousineSobolo
Au Ghana, le même hibiscus se boit sous le nom de sobolo, souvent épicé au gingembre et aux clous de girofle. Cousin ghanéen de la grande famille rouge.
Voir la recette →CousineKarkadé (كركديه)
Dans le monde arabophone, la même infusion porte le nom de karkadé. En Égypte, le karkadé se boit chaud comme froid et parfume les mariages : c'est le nom que prend aussi le bissap dans le nord de la Mauritanie.
Voir la recette →CousineKarkadeh (كركديه)
Au Soudan, le karkadeh est presque une boisson nationale, bue très concentrée. Le même hibiscus, du côté du Nil : un cousin oriental de la famille.
Voir la recette →CousineSorrel (Hibiscus de Noël jamaïcain)
Le sorrel de Noël jamaïcain descend en droite ligne du bissap : les mêmes calices d'hibiscus, emportés aux Caraïbes par la traite, relevés de gingembre et de clou de girofle. La boisson africaine devenue rituel des fêtes antillaises.
Voir la recette →CousineKansiyé guinéen (sauce-totem aux feuilles fraîches d'oseille de Guinée — Hibiscus sabdariffa, dakka soussou — viande de mouton ou bœuf séché, huile de palme rouge ou version peule maigre, arachide pilée optionnelle, soumbala fermenté ou cube Maggi, servi avec riz local Kankan ou riz importé)
Une même plante, deux cuisines : le kansiyé guinéen n'est pas une boisson mais une sauce, montée avec les feuilles vertes et acides de l'oseille de Guinée (le même Hibiscus sabdariffa). Le calice rouge donne le verre, la feuille verte donne la marmite.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★☆☆Tomate-Cerise — Bissap maison (méthode infusion à froid détaillée)
- ★★★★☆Pierre Thiam — Yolele! Recipes from the Heart of Senegal (Lake Isle Press, 2008), fondé/araw au lait
- ★★★★☆Wikipedia FR — Hibiscus sabdariffa, oseille de Guinée
- ★★★☆☆Épices Fuchs — « Origine et secrets du bissap, variantes et recettes » : Hibiscus sabdariffa, noms régionaux (bissap wolof, karkadé arabe, dah/oseille de Guinée)
- ★★★★☆Wikipédia — Bissap (boisson d'hibiscus, noms régionaux et préparation)
- ★★★★☆Wikipedia — Roselle (Hibiscus sabdariffa) : usage du calice en boisson et des feuilles en légume-sauce
- ★★★☆☆Le Chameau Bleu — Bissap / jus d'hibiscus (infusion à chaud)
- ★★★★☆Pierre Thiam & Jennifer Sit — Senegal: Modern Senegalese Recipes (Lake Isle Press, 2015, ISBN 9781891105555), baobab
- ★★★☆☆Wikipédia — Soninkés : populations soninké de la vallée du fleuve Sénégal en Mauritanie (Guidimakha, Gorgol), buveuses de bissap au sud du paysNATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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