Karkadé(كركديه)

Verser les calices d'hibiscus séchés dans une passoire et les rincer brièvement à l'eau froide pour éliminer la poussière de séchage et les éventuelles impuretés. Égoutter sans presser pour ne pas casser les fleurs. Cette étape rapide évite l'arrière-goût terreux des karkadés bon marché.

Placer les calices rincés dans un grand récipient propre et couvrir d'un litre et demi d'eau froide. Couvrir et laisser macérer au réfrigérateur au minimum 5 heures, idéalement toute une nuit. Cette extraction lente, recommandée par les cuisines égyptiennes, donne une boisson souple, intensément rouge et sans amertume.

Pour une infusion rapide ou une version hivernale, porter l'eau à frémissement, jeter les calices et couper le feu DÈS le premier bouillon. Laisser infuser 10 minutes hors du feu, à couvert, avec éventuellement un bâton de cannelle. On obtient un karkadé prêt en quinze minutes, plus corsé mais à surveiller pour l'amertume.

Filtrer l'infusion à travers une passoire fine pour retenir tous les calices ; presser légèrement pour récupérer le liquide sans extraire l'amertume. Ajouter le sucre tant que le liquide est encore chaud (ou réchauffer brièvement la macération froide) et remuer jusqu'à dissolution complète. Goûter et ajuster : le karkadé doit rester franchement acidulé, pas sirupeux.

Pour l'hiver, servir l'infusion brûlante dans des verres à thé, éventuellement relevée d'un trait de citron. Pour l'été cairote, laisser refroidir puis verser sur de la glace pilée, garnir d'une rondelle de citron et servir bien frais. C'est cette version glacée que les marchands ambulants annoncent à grand bruit dans les rues.