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Atlas Culinaire · Mauritanie · Afrique
La sauce de l'arbre fédérateur du Sahel : la poudre de feuilles de baobab séchées (lalo en wolof, taxaye en soninké) lie une sauce soyeuse au poisson frais et séché, sur une pùte ou un couscous de mil. Le Taxan Binne soninké, « plat que les anciens apprécient », sain et riche en fer et calcium.
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Tamiser la poudre de baobab puis la délayer dans un peu d'eau tiÚde en une pùte lisse. Elle gonfle et devient gluante. Réserver.
Pocher le poisson frais dans de l'eau salĂ©e, le retirer et le rĂ©server dĂ©sarĂȘtĂ©, en gardant le bouillon. Ne pas trop le cuire, il finira dans la sauce. Filtrer le bouillon.
Ajouter au bouillon le guedj rincé, l'oignon, l'ail et l'aubergine amÚre coupée en deux. Ces éléments donnent un fond profond et umami. Laisser frémir.
Verser la pĂąte de baobab dans le bouillon frĂ©missant en remuant sans cesse : la sauce Ă©paissit et devient soyeuse. C'est le cĆur du plat. Ajouter le gombo si dĂ©sirĂ©.
Incorporer l'huile de palme rouge et laisser mijoter jusqu'Ă ce qu'elle colore la sauce et remonte en surface. Ajouter le piment et rectifier le sel. Le baobab adoucit, doser aprĂšs le guedj.
Replacer délicatement les morceaux de poisson frais dans la sauce et réchauffer sans casser les chairs. Servir avec une pùte ou un couscous de mil, à la main en boulettes trempées. Goûter une derniÚre fois.
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