Smen(beurre clarifié fermenté de conservation)

Baratter la crème ou le lait caillé jusqu'à séparation du beurre et du babeurre, puis laver le beurre à l'eau fraîche pour retirer le petit-lait résiduel. Ce lavage conditionne la conservation. Égoutter soigneusement.

Faire fondre le beurre à feu doux puis le porter doucement à frémissement : les solides du lait remontent en écume. Écumer patiemment sans laisser brunir. Le beurre devient clair et translucide.

Filtrer le beurre clair à travers une étamine fine dans un récipient propre, en laissant le dépôt laiteux au fond. On ne garde que la graisse limpide. Une double étamine donne un smen plus net.

Incorporer le sel hors du feu, et le fenugrec grillé ou le thym si désiré. Le sel protège et structure la fermentation. Bien mélanger pour répartir.

Transvaser le smen tiède en jarre de terre ou pot stérilisé, en comblant sans laisser de poche d'air, puis fermer hermétiquement. Essuyer le col au linge propre pour un joint net. La jarre est traditionnellement enterrée.

Conserver au frais et à l'obscurité (traditionnellement enterré dans le sable). L'arôme se renforce avec les semaines, développant le « bleu » recherché. La durée va de deux semaines à plusieurs mois.

Prélever à la cuillère propre et sèche pour parfumer couscous, sauces, méchoui ou dattes pilées. Une noisette suffit, tant le smen est concentré. Refermer aussitôt.