Atāy(thé mauritanien des trois verres)

Allumer le charbon et poser la théière étamée garnie de thé et d'un peu d'eau dessus. Le feu doux de braise, indissociable du rituel, donne une chaleur lente et régulière. Ne jamais cuire le thé à gros bouillon.

Verser un peu d'eau bouillante sur les feuilles, attendre 20 à 30 secondes, réserver ce premier jus parfumé puis jeter une eau de lavage pour ôter l'amertume et la poussière. Ce geste affine le thé. Réincorporer le jus réservé.

Remettre de l'eau et faire frémir 3 à 5 minutes sur la braise, puis servir le premier round très peu sucré, intense et amer. Premier verre, le plus fort. Il révèle la qualité du thé.

Verser le thé d'un verre à l'autre depuis 30 cm à 1 mètre de hauteur, en cascade, plusieurs fois. Cela oxygène, mélange et tempère la boisson. Le geste demande de la pratique.

Le va-et-vient de haut crée une mousse stable en surface de chaque verre. Ne servir que les verres coiffés d'écume. Re-verser de haut si la mousse retombe.

Rajouter de l'eau, la menthe fraîche et du sucre sur les mêmes feuilles, faire frémir et servir. Ce deuxième round est plus doux, parfumé à la menthe. La séquence amer vers doux s'installe.

Verser une troisième eau sur les feuilles, ajouter encore plus de sucre et de la menthe, faire frémir et servir. Round le plus doux et léger. La séquence amer-doux-sucré est complète.

Servir dans de petits verres à tous les présents, chacun buvant ses trois verres. La cérémonie dure 30 à 45 minutes, parfois des heures, au rythme de la conversation. Refuser un round est mal vu.