Bénafa(ragoût de viande aux pommes de terre, oignons marinés)

Émincer finement les oignons et les faire tremper 20 minutes dans un bol d'eau additionnée de vinaigre blanc. Égoutter ensuite soigneusement. Cette marinade aigre est la signature du bénafa et adoucit en même temps la morsure crue de l'oignon.

Couper la viande en gros morceaux de 4 à 5 cm en gardant les os pour le goût, puis saler et poivrer. La laisser à température ambiante le temps de préparer le reste. Les os enrichiront le fond pendant le mijotage.

Faire chauffer l'huile d'arachide dans une marmite et y faire fondre doucement les oignons marinés égouttés avec l'ail et le laurier, sans coloration. Ils doivent devenir translucides et fondants. Cette base parfume toute la sauce.

Monter le feu et ajouter les morceaux de viande dans le lit d'oignons. Les saisir sur toutes leurs faces jusqu'à ce qu'ils prennent couleur. La viande doit dorer dans le gras parfumé avant d'être mouillée.

Ajouter les tomates, le cube de bouillon émietté et le piment, puis mouiller à hauteur avec l'eau bouillante. Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande commence à s'attendrir. Le bouillon doit frémir sans bouillir fort.

Glisser les quartiers de pommes de terre dans la marmite et rectifier le sel. Poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce qu'ils soient fondants et que la viande se détache. Les pommes de terre relâchent un amidon qui épaissit la sauce.

Découvrir la marmite et laisser réduire jusqu'à une sauce nappante et brillante, en ajoutant les oignons marinés réservés. Goûter et ajuster sel et acidité. La sauce doit enrober viande et pommes de terre sans être liquide.

Laisser reposer le ragoût quelques minutes couvert hors du feu pour que les saveurs se fondent. Servir bien chaud avec du pain ou du riz blanc pour saucer. Le bénafa se partage dans un grand plat commun.