Yassa poisson de Nouadhibou

Mélanger jus de citron, ail pilé, sel, poivre et un peu d'oignon, et y faire mariner les darnes de poisson. La marinade acide raffermit la chair et lance le goût. Laisser au frais.

Égoutter les darnes et les saisir rapidement dans l'huile chaude sur les deux faces, juste pour les colorer, puis les réserver. On les remettra en fin de cuisson. La saisie protège la chair.

Dans la même cocotte, faire fondre la montagne d'oignons émincés à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent une compote dorée et fondante. C'est le cœur du yassa, à ne pas précipiter. Remuer régulièrement.

Ajouter la moutarde, le citron ou le vinaigre, le piment, le laurier et le reste de la marinade, mouiller d'un peu d'eau et de bouillon, et laisser mijoter. La sauce doit rester onctueuse et acidulée. Goûter l'équilibre.

Pendant ce temps, cuire le riz blanc séparément à l'eau salée, à la vapeur ou à l'absorption, grains détachés. Le riz ne touche jamais la sauce. Réserver au chaud.

Remettre les darnes de poisson dans la sauce d'oignons et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la chair soit cuite et imprégnée. Ne pas remuer brutalement. Rectifier le sel.

Dresser le riz blanc dans les assiettes, déposer le poisson par-dessus et napper généreusement de sauce d'oignons. Servir avec un quartier de citron. Le contraste riz nature / sauce relevée fait le plat.