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Atlas Culinaire · Mauritanie · Afrique
La provision de la côte : les filets de mulet jaune saignés en mer, salés, séchés au vent du Banc d'Arguin dans les huttes tikâten, puis émiettés. Ni tout à fait plat, ni simple ingrédient, ce poisson sec parfume sauces et couscous de poisson, souvent relevé de l'huile dhên. À distinguer du tichtar de viande de chameau (MR012).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Saigner le mulet fraîchement pêché dans l'eau de mer pour évacuer le sang, gage d'un séché clair et de longue conservation. C'est la méthode imraguen caractéristique. Travailler dès la capture.
Au tikît, lever les filets et retirer l'arête centrale, puis trancher le mulet en lanières fines. Des tranches régulières sèchent uniformément. Réserver.
Frotter et saupoudrer les filets de sel marin en salaison légère, pas en saumure forte. Le sel amorce la déshydratation. Laisser une à trois heures.
Rincer brièvement les filets à l'eau de mer pour retirer l'excès de sel. Un rinçage court conserve juste ce qu'il faut de sel. Égoutter.
Étendre les lanières sur des claies au soleil et au vent du Banc d'Arguin, à l'abri du tikît la nuit. La brise marine et le climat désertique sèchent rapidement. Retourner les lanières.
Une fois le poisson dur et sec, l'émietter ou le détailler en petits morceaux : le tishtar est par définition finement détaillé. Casser à la main en flocons réguliers. Stocker au sec.
Réhydrater et incorporer le tishtar dans une sauce ou un couscous de poisson, souvent relevé d'huile dhên. L'ajouter en cours de cuisson pour qu'il infuse sans se déliter. Servir chaud.
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