Lengua en salsa

Brossez la langue sous l'eau, mettez-la entière dans une grande marmite avec l'ail, le laurier, l'oignon et un sel léger, couvrez largement d'eau et menez au frémissement. Écumez, couvrez, et laissez cuire 2 h 30 à 3 h documentées — la pointe d'un couteau doit entrer dans la partie la plus épaisse sans résistance. À la cocotte-minute, 50 minutes suffisent, concession moderne répandue. Gardez le bouillon : il détendra la salsa.

Sortez la langue BRÛLANTE sur une planche. Incisez la peau blanche sur la longueur du dos, glissez les doigts (protégés d'un torchon ou sous un filet d'eau froide) sous la peau et tirez : à chaud, elle vient par grands pans, comme un gant qu'on retire. Parez la base des restes de gras et des conduits. La chair révélée est rose-brun, lisse, souple. Si un pan résiste, replongez la langue deux minutes dans le bouillon chaud — jamais de couteau qui creuse.

Laissez la langue pelée se raffermir dix minutes, puis tranchez-la EN BIAIS, lame inclinée à 45 degrés, en tranches d'un centimètre — vous obtenez 12 à 16 belles tranches larges selon la taille. Le biais documenté élargit chaque tranche et raccourcit ses fibres : c'est la découpe qui fait la tendreté en bouche. Les extrémités irrégulières et la pointe se coupent en dés — ils épaissiront la salsa et feront le taco du cuisinier.

Dans une sauteuse large, faites fondre l'oignon et les chiltomas dans l'huile, ajoutez l'ail, puis les tomates concassées (et le vin si votre maison en est — laissez-le réduire deux minutes). Cumin, orégano, sel, poivre. Laissez compoter dix minutes, détendez au bouillon de langue jusqu'à une salsa nappante. Couchez-y les tranches en une couche, nappez-les, couvrez et laissez mijoter 20 à 30 minutes à feu doux : la salsa pénètre, les tranches finissent de fondre, le tout se soude. La salsa finale nappe la cuillère et a pris le goût profond de la langue.

Servez deux à trois tranches par assiette, largement nappées, sur riz blanc — la yuca cuite ou les tortillas selon la maison, et l'ensalada de repollo pour trancher. La tranche se coupe à la CUILLÈRE : c'est le test de réussite documenté par toutes les grands-mères. La lengua en salsa est un plat de dimanche et de reconnaissance — celui qu'on sert aux convives qu'on estime capables de l'aimer. Les restes, réchauffés doucement dans leur salsa, tiennent trois jours en s'améliorant.