Lentilles Consommées à la Salaison

Étalez les lentilles sur un plateau et passez-les en revue pour écarter cailloux et grains abîmés, puis rincez-les abondamment à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle sorte claire. Contrairement aux haricots, les lentilles ne demandent pas de trempage : elles cuisent en moins d'une heure. Un trempage court d'une demi-heure fait cependant gagner du temps sur des lentilles anciennes. Elles doivent être brillantes et exemptes de poussière.

Coupez la queue de cochon en tronçons après l'avoir grattée au couteau, puis faites-la tremper dans un grand volume d'eau froide au moins deux heures, en renouvelant l'eau une fois ; Prisca Morjon fait tremper la sienne toute une nuit. Tatie Maryse, elle, la fait dessaler quinze minutes seulement avant de l'ajouter en seconde phase de cuisson, la salaison finissant de se dessaler dans le bouillon. Goûtez avant de poursuivre. La viande doit être savoureuse, pas agressive.

Disposez dans une cocotte les lentilles, l'ail écrasé, l'oignon en quartiers piqué de girofle, les cives, le thym et le laurier, puis couvrez d'eau à trois centimètres au-dessus du niveau. Portez à ébullition, écumez, puis baissez et laissez cuire vingt minutes — quinze minutes à l'autocuiseur dès le sifflement de la soupape, selon Tatie Maryse. Toujours sans sel. Les lentilles doivent commencer à céder sous la dent sans être fondantes.

Incorporez les tronçons de salaison dessalés, le bois d'inde et les piments végétariens, puis poursuivez la cuisson trente minutes à couvert — c'est la seconde phase que Prisca Morjon mène à l'autocuiseur. Le bouillon fonce, se charge de gélatine et de fumé, et les lentilles commencent à se défaire. Remuez de temps en temps pour éviter que le fond n'attache. Complétez à l'eau chaude si le niveau descend sous les lentilles.

Découvrez la cocotte et laissez mijoter encore dix à quinze minutes en remuant de temps en temps : les lentilles se délitent partiellement et le bouillon épaissit jusqu'à la consistance crémeuse qui donne son nom au plat. C'est là, et seulement là, que se fabriquent les lentilles « consommées ». Salez maintenant après avoir goûté, poivrez généreusement, retirez thym, laurier et oignon. Le mélange doit napper la cuillère sans être une purée.

Pour le Carême et le Vendredi saint, la tradition antillaise supprime intégralement le porc et le remplace par des carottes, du giraumon, de la patate douce et du navet, ajoutés à mi-cuisson en gros morceaux. Le giraumon et la patate douce apportent le liant et la rondeur que donnait la gélatine de la salaison ; le navet apporte l'amertume qui manque autrement. Les légumes doivent être fondants mais reconnaissables. Salez de même en toute fin.

Servez brûlant, à la louche, accompagné de poisson frit et de piment confit — l'association que donnent les cuisines antillaises pour ce plat, où le croustillant salé de la friture répond à l'onctuosité des lentilles. Un peu de riz créole à côté pour ceux qui veulent du volume, mais les lentilles consommées se suffisent. Parsemez de cives fraîches. Le plat se conserve trois jours et se réchauffe très bien avec une louche d'eau chaude.