Leskovački roštilj mešano

Dans un grand saladier, combiner le bœuf et le porc hachés. Ajouter l'oignon râpé, l'ail écrasé, le paprika doux, le paprika piquant et le poivre. Pétrir énergiquement à la main pendant 8-10 minutes — cette action développe le myosine (protéine musculaire) qui lie les particules de viande. À mi-pétrissage, incorporer l'eau gazeuse et continuer. La texture finale doit être homogène, légèrement collante et élastique. Couvrir et réfrigérer minimum 4h.

Pour les ćevapi : former des rouleaux de 8-10 cm de long et 2 cm de diamètre à la main mouillée. Pour la pljeskavica : aplatir en galette de 12-15 cm de diamètre et 1.5 cm d'épaisseur. Légèrement huiler les pièces façonnées. Ne saler ni les ćevapi ni la pljeskavica avant la grillade. Mariner les tranches de vrat dans huile + paprika pendant la même période de repos des hachis.

Allumer le charbon de bois dur (bukva, hrast) 45 minutes avant de commencer. Les braises doivent être uniformément blanches en surface, sans flamme. La hauteur des braises sous la grille : 15-20 cm pour les ćevapi (chaleur modérée), 10-15 cm pour la vešalica (chaleur vive). En Serbie, le même grill accueille les pièces de taille différentes en zones de chaleur distinctes.

Commencer par les pljeskavice (6-7 min de chaque côté) puis les kobasice (8-10 min au total en tournant régulièrement). Après 5 minutes, ajouter les ćevapi (4-5 min de chaque côté). Enfin ajouter la vešalica (5-6 min de chaque côté). Saler chaque pièce au moment où elle va sur le grill. Cette chronologie permet que tout soit prêt en même temps. Ne jamais appuyer sur les pièces avec une spatule — cela expulse les jus précieux.

Déposer les piments feferoni directement sur les braises vives les plus chaudes les 3 dernières minutes — ils doivent claquer et noircir superficiellement. Préparer le plateau de service en disposant les rondelles d'oignon cru, le kajmak dans un bol séparé, le pain lepinja grillé. En Serbie, le kajmak est toujours séparé de la viande pour préserver sa fraîcheur — il fond sur les pièces chaudes au contact du convive.

Disposer sur un grand plateau chaud : les ćevapi en rangée centrale, la pljeskavica à gauche, la vešalica à droite, les kobasice en diagonale. Les feferoni grillés et les oignons crus en bordure. Le kajmak dans un ramequin. Pain lepinja coupé en deux à côté. En Serbie, ce plateau s'appelle "Leskovački voz" (le train de Leskovac) en référence à la disposition des viandes comme des wagons.