Ličko janje na ražnju

Tailler la broche en bois de cerisier sauvage 24 heures avant la cuisson et la laisser sécher à l'air. Le lendemain matin, allumer le feu de hêtre 2 heures avant la cuisson — il faut des braises blanches et homogènes, pas des flammes vives. Creuser un foyer linéaire de 1,2 m de long et 40 cm de large, entourer de pierres plates pour concentrer la chaleur. Le feu doit avoir atteint 200-250°C en surface de braise avant d'installer l'agneau.

Frotter généreusement l'agneau entier de sel de mer gros à l'intérieur de la cavité ventrale et sur toute la surface extérieure. Enfiler l'agneau sur la broche de cerisier en passant par la cavité buccale et en sortant par l'arrière-train — la broche doit passer dans l'axe central de la colonne vertébrale. Ficeler les pattes avant et arrière avec le fil de fer alimentaire, bien serrer pour que la carcasse ne tourne pas indépendamment de la broche. Vérifier l'équilibre : l'agneau ne doit pas pencher d'un côté.

Installer la broche à 40-50 cm au-dessus des braises sur les supports en pierre ou en fer. La rotation doit être lente et régulière — une rotation toutes les 3-4 minutes. La première heure est critique : la chaleur saisit la surface et colore l'extérieur. Ne pas laisser des flammes lécher directement l'agneau. Si une flambée se produit (graisse qui goutte), éloigner légèrement la broche ou éteindre avec un peu de cendre.

Pendant les 2 heures suivantes, maintenir une rotation régulière et arroser l'agneau avec de l'eau froide toutes les 30 minutes exactement — pas d'huile, pas de marinade. L'eau refroidit légèrement la surface et crée un choc thermique qui rend la peau croustillante. Alimenter le feu avec de petites bûches de hêtre pour maintenir les braises à hauteur constante. La couleur de l'agneau doit passer du rose au doré ambré uniforme au bout de 2 heures.

À 3 heures de cuisson, vérifier la température à la sonde au point le plus épais (cuisse intérieure, loin de l'os) : elle doit atteindre 75-80°C. Tester également à la pression du pouce sur la cuisse : la chair doit céder légèrement puis revenir — si elle reste enfoncée, la cuisson est excessive. La peau doit sonner creux quand on tape dessus et doit être uniformément dorée, couleur acajou clair.

Retirer l'agneau du feu et le laisser reposer sur la broche 15 à 20 minutes hors du feu avant de découper — les jus se redistribuent dans la viande et la chair est plus juteuse. Retirer le fil de fer, dégager l'agneau de la broche délicatement. Découper à la main ou au grand couteau : d'abord les cuisses et épaules entières, puis les côtelettes. Présenter sur un plateau de bois avec du sel de mer grossier en accompagnement.

Servir l'agneau découpé sur le plateau de bois, accompagné de pogača (pain plat de Lika cuit sous la cendre), de kupus salata (salade de chou blanc cru avec sel et un filet de vinaigre), et de kiseli kupus (choucroute fermentée) pour couper le gras. Un simple quartier de citron peut être proposé aux convives qui souhaitent acidifier légèrement — mais selon la tradition de Lika, l'agneau se mange tel quel, sans condiment.