Lifrarpylsa

Rincer le foie à l'eau froide, retirer toutes les membranes et les canaux biliaires verts au couteau pointu. Si on inclut les rognons, les couper en deux et ôter le cœur blanchâtre. Passer le foie (et les rognons si utilisés) au hachoir grille 6 mm — la farce doit être fine sans devenir une purée lisse, on cherche une texture rustique qui rappelle son origine.

Hacher le suif à la grille 4 mm — on peut aussi le détailler au couteau en petits dés de 5 mm pour une texture plus rustique. Faire tremper les flocons d'avoine dans le lait tiède pendant 15 min : ils vont absorber le lait et gonfler légèrement, ce qui protège la farce d'un dessèchement à la cuisson.

Mélanger dans un grand bol : foie haché, suif, flocons d'avoine gonflés (avec le lait résiduel), farine de seigle, oignon haché, sel, poivre et muscade. Travailler à la main ou à la spatule jusqu'à obtenir une masse homogène — la farce doit être souple mais pas coulante ; ajuster avec un peu de bouillon d'agneau si trop ferme. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Introduire la farce dans la poche d'estomac nettoyée aux deux tiers seulement — la farce gonfle à la cuisson et une poche trop pleine éclatera. Fermer l'ouverture en rabattant le bord et en le cousant avec du fil alimentaire résistant (pas de fil synthétique). Piquer la surface de la poche une dizaine de fois à l'aiguille fine pour permettre à la vapeur de s'échapper sans que la poche n'éclate.

Porter l'eau légèrement salée à 80°C dans un grand faitout — jamais à ébullition franche. Plonger délicatement la poche et maintenir à frémissement doux pendant 2h30. Retourner la poche à mi-cuisson. Si des bulles d'air persistent en surface, piquer à nouveau à l'aiguille. La poche est cuite quand elle semble ferme au toucher et qu'une brochette piquée en ressort nette.

Sortir la poche et laisser reposer 20 min à température ambiante, puis réfrigérer une nuit entière si possible. Pour servir : trancher en rondelles de 1 cm. On peut déguster directement ou faire dorer les tranches au beurre à feu vif 2-3 min par face jusqu'à une croûte caramélisée — c'est la façon la plus courante dans les foyers féroïens.

Disposer 2-3 tranches de lifrarpylsa sur l'assiette — dorées au beurre ou tièdes à la sortie du pochage. Accompagner de pommes de terre bouillies et de navet jaune en purée ou en morceaux. Traditionnnellement, la lifrarpylsa est servie immédiatement après le sláturgerð, le soir même de l'abattage, en repas de famille.