Atlas Culinaire · Croatie · Dalmatie
Lignje na žaru
La braise dalmate en cinq minutes — calmar entier, huile d''olive Dalmatinka, ail frais, persil, citron, c''est tout
Les origines
Les lignje na žaru, les calmars grillés, sont l'un des plats les plus simples et les plus parfaits de la côte dalmate : un calmar entier, la braise, et la sainte trinité de l'huile d'olive, de l'ail et du persil. Cinq minutes de cuisson, un trait de citron, et c'est tout — mais tout est dans ces cinq minutes, car le calmar ne pardonne pas.
La controverse
On débat de la cuisson.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesVider et rincer
Tirez délicatement la tête et les tentacules hors du manteau, retirez le gladius (la plume transparente) et les viscères avec la poche d'encre. Rincez le manteau et les tentacules à l'eau froide. Incisez légèrement le manteau en quadrillage s'il est épais (plus d'1 cm). Ne retirez pas la peau violette.
Le pourquoiLa peau violette protège et parfume la chair à la braise ; le quadrillage des manteaux épais aide la chaleur à pénétrer sans surcuire l'extérieur.
Chauffer la grille très fort
Sur braises, attendez des braises blanches et vives ; sur gril de cuisinière, poussez au maximum et préchauffez 5 min. Huilez légèrement la grille au papier huilé. Elle doit être brûlante pour saisir vite sans coller.
Le pourquoiUne grille très chaude saisit le calmar en un éclair et le libère sans coller : c'est la clé d'une chair nacrée et non caoutchouteuse.
Griller quelques minutes, un seul retournement
Déposez les calmars sur la grille chaude et cuisez 4-5 min sans y toucher : le calmar se libère seul quand il est saisi. Retournez une seule fois à la pince et cuisez encore 3-4 min côté tentacules, en les surveillant car ils cuisent plus vite.
Le pourquoiLe calmar a une fenêtre de cuisson très courte ; au-delà, il caoutchoute d'un coup. Un seul retournement et un œil sur les tentacules suffisent.
Préparer la sauce ail-huile-persil
Pendant le grillage, mélangez huile d'olive, ail émincé et persil ciselé dans un bol et laissez infuser 5 min. Cette sauce — huile, ail, persil — est le seul assaisonnement des grillades de mer de la côte.
Le pourquoiCrue et fraîche, cette sauce parfume le calmar sans le masquer : cuite, l'ail brûlerait ; c'est pourquoi on la prépare à froid et on la verse à la fin.
Arroser et servir aussitôt
Déposez les calmars sur une planche ou une assiette chaude, arrosez généreusement de sauce ail-huile-persil, saupoudrez de sel marin et ajoutez des quartiers de citron. Accompagnez de blitva na lešo et de pain blanc. Mangez immédiatement : refroidi, le calmar perd toute sa texture.
Le pourquoiChaud, le calmar est tendre et nacré ; tiédi, il se raffermit et se ferme. La sauce crue versée à la dernière seconde garde toute sa fraîcheur.
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Variantes & Cousines
Srdele na žaru
La même konoba grille côte à côte les sardines et les calmars : deux façons de la braise dalmate, l'une grasse et fumée, l'autre nacrée et éclair.
Voir la recette →CousineRiba na gradele
Poisson entier ou calmar, le geste est le même : la braise, l'huile, l'ail-persil, le citron. Le gradele dalmate ne change que selon ce que la mer a donné.
Voir la recette →Kalamarakia sti schara (Grèce)
Les calmars grillés grecs sont le même plat de l'autre bord de la Méditerranée : gril, huile d'olive, citron. Une évidence commune à tous les rivages qui pêchent le calmar.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Putni Kofer ⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★HTZ Croatia officiel — lignje na žaru ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆Coolinarika — lignje na žaru recette native HR ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Gastronaut.hr ⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★☆☆Recepttura ⭐⭐⭐
- ★★★★★Veljko Barbieri — Hrvatska kuharica (2003), p.180 — fruits de mer dalmates grillés ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★TZ Split-Dalmacija officiel ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆Narodni.net — lignje na žaru ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Okusi Hrvatske ⭐⭐⭐⭐
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
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