LM prawns(Crevettes peri-peri de Lourenço Marques)

Préparation — Fendre les crevettes en papillon — Aux ciseaux, fendre le dos à travers la carapace de la tête à la queue, ouvrir en papillon sans détacher et retirer la veine noire. La fente laisse pénétrer le peri-peri et la carapace protège la chair. La crevette doit s'ouvrir à plat. Si la carapace est trop dure, forcer aux ciseaux de cuisine et rincer la veine sous l'eau.

Le pourquoiLa fente ouvre la chair au peri-peri, la carapace la protège.

Sauce — Monter la sauce peri-peri — Mixer les piments, l'ail, le jus et le zeste de citron, le vinaigre, le paprika, l'origan et le sel en pâte grossière, puis verser l'huile en filet pour une sauce rouge vif. Faire fondre cinquante grammes de beurre et l'incorporer à une partie de la sauce pour le baste beurré. Le beurre donne le glaçant et adoucit le feu. La sauce est rouge brillant et nappante. Trop piquant, plus de beurre et de zeste ; trop liquide, réduire deux minutes.

Le pourquoiLe beurre monté dans la sauce donne le glaçant et tempère le feu.

Marinade — Mariner court — Enrober les crevettes de sauce et réserver au frais vingt à trente minutes, pas plus. Au-delà, l'acide du citron cuit la chair. Les crevettes se teintent de rouge. Oubliées deux heures, les rincer légèrement et les griller vite.

Le pourquoiUne marinade courte parfume sans que l'acide ne cuise la chair.

Préparation — Réserver la trempette — Verser la marinade usagée dans une casserole et la porter à ébullition franche une à deux minutes. C'est une question de sécurité, la marinade ayant touché les crevettes crues, et cela donne la sauce de service. On veut de gros bouillons. Cette sauce se sert à part, sur les crevettes grillées.

Le pourquoiL'ébullition sécurise la marinade contaminée par les crevettes crues.

Cuisson — Griller carapace vers le bas — Sur une braise vive ou une plancha très chaude à la grille huilée, poser les crevettes côté carapace vers le bas, puis les retourner. La saisie rapide colore sans dessécher, et la carapace fait bouclier pendant que la chair cuit en douceur. La carapace rougit et la chair vire à l'opaque. On ne doit pas tenir la main deux secondes au-dessus du feu.

Le pourquoiLa carapace au contact du feu protège la chair qui cuit doucement.

Cuisson — Baster côté chair — Retourner côté chair et badigeonner généreusement de baste beurré à chaque tour. La chair devient rose nacrée, les bords légèrement charbonnés, et la crevette se recroqueville. Trop de flammes, écarter du cœur du feu. C'est le basting qui laque et parfume.

Le pourquoiLe basting beurré laque et parfume la chair.

Service — Retirer sous-cuit et servir — Sortir les crevettes dès qu'elles virent juste au rose, la chaleur résiduelle finissant la cuisson. Dresser, arroser de la trempette bouillie, ajouter des quartiers de citron et du persil et servir avec du pain croûté. On mange à la main, le pain saucant le beurre peri-peri. Trente secondes de trop et la chair devient caoutchouteuse.

Le pourquoiRetirer légèrement sous-cuit garde la chair tendre, le carry-over finit la cuisson.