Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Lo bak go — galettes de radis blanc poêelées(螮蔔糕)
Bloc de daikon râpé, farine de riz, crevettes séchées et saucisse lap cheong cuit à la vapeur puis refroidi une nuit entière avant d’être tranché et poêelé jusqu’à une croûte dorée croustillante : l’une des pièces de dim sum les plus iconiques de Hong Kong, symbole phonique de prospérité pour le Nouvel An Lunaire
Le lap cheong (臙腸, saucisse de porc séchée sucrée-fumée) reste l’ingrédient le plus débattu du lo bak go hongkongais. La famille Leung (The Woks of Life) défend la saucisse comme composante aromatique centrale : sans elle, « la saveur du gâteau change fondamentalement » — lap yuk ou lard canadien n’être que des substituts de second ordre (thewoksoflife.com/turnip-cake-lo-bak-go/). À l’inverse, une nouvelle vague de cuisiniers hong-kongais, portée par la montée du végétarisme urbain dans les quartiers de Wan Chai et Sham Shui Po depuis les années 2010, propose des versions sans porc ni crevettes où le daikon prime absolument — version devenue standard dans plusieurs cha chaan teng modernes. La deuxième ligne de fracture oppose les partisans de la texture ferme-croustillante (ratio daikon/farine élevé, repos overnight obligatoire) aux défenseurs de la texture pudding-lisse, proche du style guangdongais continental qui ajoute davantage de farine et sert le gâteau immédiatement après vapeur sans réfrigération. La version HK authentique se distingue par ce ratio daikon dominant : « on doit voir et goûter le radis à chaque bouchée ».
Servi chaud poêelé lors du dim sum du matin (早茶 jou cha) avec du thé pu-erh ou du thé chrysanthème pour couper le gras ; trempé dans de la sauce huître, de la sauce XO ou de la sauce soja claire selon la tradition hongkongaise
Le lo bak go est l’une des pièces de dim sum les plus commandées à Hong Kong et dans les restaurants cantonais de la diaspora mondiale. Le caractère 糕 (gào, « gâteau ») est homophone de 高 (gào, « haut/prospère ») en cantonais, faisant de toute pâtisserie portant ce nom un symbole de réussite pour le Nouvel An Lunaire.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesTremper et préparer les garnitures séchées
Rincer 30 g de crevettes séchées sous l’eau froide, faire tremper dans 150 ml d’eau tiède pendant 20 min. Égoutter en réservant l’eau de trempage, hacher grossièrement. Simultanément, faire tremper les 5 champignons shiitake dans 200 ml d’eau chaude pendant 30 min. Égoutter en conservant l’eau, retirer les tiges, hacher les chapeaux en dés de 3–5 mm. Découper les 2 lap cheong en petits dés de 3–5 mm. Émincer les ciboules.
Râper et cuire le daikon avec les garnitures
Péler 600 g de daikon et râper à la râpe à gros trous au-dessus d’un grand bol pour récupérer tout le jus. Dans un wok ou une grande casserole, faire revenir les dés de lap cheong à feu moyen pendant 2–3 min. Ajouter champignons et crevettes, sauter 2 min. Ajouter le daikon râpé avec tout son jus, sel, sucre, poivre blanc et sauce soja. Mélanger et cuire à feu moyen-doux 8–10 min en remuant : le daikon doit devenir translucide et réduire de moitié de volume.
Préparer et assembler la pâte de farine de riz
Dans un grand bol, fouetter 180 g de farine de riz ordinaire avec 20 g de fécule de maïs. Verser progressivement les eaux de trempage réservées (complétées avec eau froide pour obtenir 200 ml total) en fouettant pour obtenir une pâte lisse. Verser d’un trait la préparation de daikon chaud sur la pâte et mélanger énergiquement à la spatule. Ajouter l’huile de sesame et les ciboules. La pâte finale doit être épaisse et couler en ruban lent.
Cuire le bloc à la vapeur
Huiler généreusement un moule carré de 20×20 cm. Verser la pâte, lisser la surface à la spatule humide. Poser dans un panier vapeur avec 3–4 cm d’eau bouillante. Couvrir hermétiquement. Cuire à la vapeur à feu moyen-vif pendant 45 min (moule carré). Vérifier la cuisson : couteau inséré au centre ressort propre.
Refroidir et réfrigérer (obligatoire)
Sortir le moule du panier vapeur. Laisser refroidir 30 min à température ambiante sans démouler. Une fois tiède, filmer au contact et placer au réfrigérateur pour un minimum de 8 h, idéalement toute la nuit (12 h). Pendant ce repos, les molécules d’amidon se rétrogradent : le bloc se solidifie et permet des tranches nettes.
Démouler et trancher
Passer la lame d’un couteau le long des bords du moule froid, retourner sur une planche propre. Trancher en tranches de 7–8 mm à l’aide d’un couteau à grande lame passée sous l’eau froide entre chaque coupe.
Poêeler jusqu’à la croûte dorée croustillante
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Déposer les tranches et monter progressivement en température : cette montée douce permet à la croûte de se former sans brûler l’extérieur. Cuire 3 min sans toucher jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme et que la tranche se détache seule. Ajouter 1 c.à.s. d’huile, retourner, cuire 2–3 min de l’autre côté.
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Sources
- ★★★★☆Omnivore's Cookbook — Maggie Zhu, technique et photographies du résultat
- ★★★★★Bill, Judy, Sarah & Kaitlin Leung — The Woks of Life (Clarkson Potter, 2022)
- ★★★★★Made with Lau — Daddy Lau, recette lo bak go avec contexte festif
- ★★★☆☆Cookpad — Pinkblanket’s Kitchen, confirmation repos overnight 4–8 h
- ★★★★☆The Woks of Life — Lo Bak Go (Chinese Turnip Cake) — référence anglophone : distinction radis blanc≠navet, ratio, garnitures (lap cheong/crevettes séchées/champignons), double cuisson vapeur + poêle, dim sum et Nouvel An
- ★★★☆☆Cookpad — Santy Coy, recette Chinese Turnip Cake (Lo Bak Go)
- ★★★★★Eileen Yin-Fei Lo — The Dim Sum Book: Classic Recipes from the Chinese Teahouse (Crown Publishers)
- ★★★★★The Hong Kong Cookery — source native HK spécialisée cuisine cantonaise
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