Atlas Culinaire · Macao · Asie
Lo Bak Go Macaïs(澳門蘿蔔糕)
Gâteau de radis daïkon vapeur puis poêlé doré — garni de crevettes séchées, champignons shiitake et saucisson lap cheong, version macaïse avec chorizo portugais en option
La dénomination « turnip cake » (gâteau de navet) imposée en anglais constitue une erreur de traduction historique : le 蘿蔔 (lo bak) est un radis blanc daïkon, radicalement différent du navet occidental par sa texture et sa douceur. Ce malentendu remonte aux premières descriptions par des observateurs occidentaux en Chine du Sud au XIXe siècle. La version macaïse suscite un second débat parmi les chefs du Largo do Senado : l'ajout de chouriço portugais fumé en dés comme garniture constitue-t-il une innovation fusion légitime ou une dénaturation de l'authenticité cantonaise du dim sum ? Les puristes de la tradition yum cha défendent que le Lo Bak Go ne peut porter que du lap cheong, du shiitake et des crevettes séchées — marqueurs du terroir cantonais depuis les tea-houses de Canton des années 1920. Les cuisinier·e·s macaïs revendiquent que cette hybridation lusophone s'inscrit dans la tradition de la cuisine de fusion macaïse reconnue par l'UNESCO en 2017. (Sources : Annabel Jackson, Taste of Macau, Blacksmith Books 2008 ; UNESCO Creative Cities of Gastronomy — dossier Macao, https://en.unesco.org/creative-cities/macao)
Thé pu-erh ou thé chrysanthème (菊花茶) — l'amertume légère du thé tranche avec la douceur fondante du daïkon
Incontournable du yum cha macaïs, commandé avec les har gow et siu mai dans toutes les tea-houses de la péninsule et de Taipa. Symbole de prospérité du Nouvel An lunaire cantonais (蘿蔔糕 : gōu = hauteur/ascension). La version macaïse avec chouriço portugais est servie dans les restaurants de fusion de la Rua das Lorchas depuis les années 1990.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesTremper les garnitures séchées
Rincer les crevettes séchées à l'eau froide pour ôter l'excès de sel. Les tremper 30 minutes dans un bol d'eau tiède. Simultanément, tremper les champignons shiitake séchés dans de l'eau chaude 30 minutes. Égoutter les deux en conservant l'eau des shiitake. Hacher grossièrement les crevettes réhydratées. Retirer les tiges de shiitake et couper les chapeaux en dés de 5 mm. Couper le lap cheong en dés réguliers de 5 mm.
Râper et braiser le daïkon
Éplucher et râper grossièrement le daïkon (grande râpe, pas côté fin). Verser dans une grande poêle avec 250 ml d'eau. Porter à frémissement, couvrir, braiser 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le daïkon soit translucide. Égoutter dans une passoire en CONSERVANT le jus de cuisson dans un bol. Presser légèrement le daïkon pour extraire l'excès d'eau (dans le même bol). Mesurer EXACTEMENT 250 ml de ce jus — si insuffisant, compléter avec l'eau des shiitake.
Faire revenir les garnitures
Chauffer 2 c.à.s. d'huile dans la poêle à feu moyen. Ajouter les échalotes émincées, faire revenir 2 minutes. Ajouter le lap cheong (et le chouriço si option macaïse), faire revenir 3 minutes jusqu'à légère caramélisation. Ajouter les crevettes et champignons, mélanger 2 minutes. Assaisonner avec sauce huître, sel, sucre et poivre blanc. Retirer du feu et réserver.
Préparer le liant farine-riz
Dans un grand bol, combiner farine de riz et fécule de maïs. Verser les 250 ml de jus de cuisson du daïkon (tiédi, pas brûlant) en fouettant vigoureusement jusqu'à pâte lisse. La consistance doit ressembler à une crème anglaise épaisse. Ajouter le daïkon égoutté et les garnitures revenues. Mélanger à la spatule pour amalgamer uniformément.
Précuire la pâte pour épaississement
Verser le mélange dans la poêle antiadhésive propre. Chauffer à feu doux-moyen en remuant constamment à la spatule. En 3 à 4 minutes, la pâte épaissit et forme une masse cohésive qui se détache des parois. Ce pré-gélatinisation de l'amidon est essentielle pour une texture fondante finale. Dès que la masse forme un bloc homogène, retirer du feu.
Couler en moule et cuire à la vapeur
Huiler généreusement un moule rectangulaire de type moule à cake (environ 20×10 cm). Verser la masse de daïkon et lisser la surface à la spatule humide. Placer dans le panier vapeur au-dessus d'eau bouillante. Couvrir et cuire à la vapeur à feu moyen-vif pendant 50 à 55 minutes. Vérifier la cuisson en insérant une baguette au centre — elle doit ressortir propre.
Refroidir complètement avant de trancher
Sortir le moule du cuiseur vapeur et laisser refroidir à température ambiante 1 heure. Puis réfrigérer 1 à 2 heures supplémentaires (ou toute une nuit pour la meilleure tenue). Démouler sur une planche à découper et trancher en portions de 1 à 1,5 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau mouillé.
Poêler les tranches jusqu'à croûte dorée
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen avec 2 à 3 c.à.s. d'huile neutre. Déposer les tranches sans surcharger. Cuire 3 à 4 minutes sans toucher jusqu'à croûte dorée. Retourner délicatement et cuire l'autre face 3 minutes. L'extérieur doit être croustillant et doré, l'intérieur fondant. Servir immédiatement avec sauce soja légère et ciboulette émincée.
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Sources
- ★★★☆☆MGTO — Taipa Village street food guide
- ★★★★★Jackson, Annabel — Taste of Macao (Blacksmith Books, 2008, ISBN 978-988-17742-4-9)
- ★★★★☆Red House Spice — variante cantonaise avec contexte yum cha, 8 portions
- ★★★★☆Omnivore's Cookbook — ratio farine/daïkon critique, temps complets
- ★★★☆☆Wikipedia — origines historiques Lo Bak Go, controverse nomenclature, variants régionaux
- ★★★☆☆Healthy Nibbles and Bits — recette Mama Lin cantonaise, notes Nouvel An
- ★★★★☆UNESCO Creative Cities of Gastronomy — dossier Macao 2017
- ★★★★☆The Woks of Life — Lo Bak Go (Chinese Turnip Cake) — référence anglophone : distinction radis blanc≠navet, ratio, garnitures (lap cheong/crevettes séchées/champignons), double cuisson vapeur + poêle, dim sum et Nouvel An
- ★★★☆☆Yi Reservation — analyse texture et technique professionnelle Lo Bak Go
Sourcer ou se taire
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