Locro de Gallina

Découpez la gallina criolla en huit morceaux généreux, en gardant la carcasse pour enrichir le bouillon, geste répété chaque dimanche matin par les familles cruceñas. Assaisonnez chaque morceau de sel, poivre noir et cumin, en massant la chair du bout des doigts. Une gallina de basse-cour a la chair plus ferme et légèrement jaunie qu'un poulet industriel, c'est elle qui donne au bouillon sa profondeur. Laissez reposer 10 minutes pendant que vous préparez le sofrito.

Faites chauffer l'huile dans une grande marmite, celle-là même qui accompagnait les caravanes marchandes des plaines de Santa Cruz, Beni et Pando du XVIIe au XXe siècle. Saisissez la gallina par vagues, sans surcharger, jusqu'à belle couleur dorée et sucs caramélisés au fond. Ce fond de cuisson est l'âme du plat, dilué plus tard, il donne au locro sa couleur ambrée et son goût rôti. Réservez la volaille et gardez le fond intact.

Faites suer oignon et ail dans le même fond jusqu'à translucidité, ajoutez tomate et pimentón en dés. Incorporez l'urucú moulu directement dans l'huile chaude, la graine d'achiote ne libère ses pigments et arômes résineux qu'au contact du gras chaud, jamais dans l'eau. Ajoutez origan et cumin, laissez réduire jusqu'à une pâte concentrée rouge-orangé. Cette base donne au locro sa teinte identitaire, héritée selon certains historiens des caravanes chiquitanas qui coloraient déjà leurs ragoûts de frangollo avec cette même graine.

Remettez la gallina dans la marmite avec le sofrito, couvrez de 2 litres d'eau chaude, portez à frémissement doux. Laissez cuire 40-50 minutes à couvert en écumant régulièrement, geste patient qui donne au bouillon sa clarté. La viande est prête quand elle se détache facilement de l'os sans tomber en lambeaux. Goûtez le bouillon, il doit déjà porter tout le plat, le riz et les féculents ne feront que prolonger cette saveur.

Ajoutez les pommes de terre en gros quartiers, ou selon la tradition familiale des cubes de yuca, dans le bouillon frémissant. Les deux versions coexistent sans hiérarchie, la pomme de terre venant de l'héritage andin du mot locro, la yuca de la cuisine chiquitane et guaranie de l'Oriente. Laissez cuire 15-20 minutes jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance mais que le morceau garde sa forme.

Versez le riz rincé en pluie, remuez une fois pour répartir, puis laissez cuire à couvert 12-15 minutes sans plus toucher. Le riz du locro doit rester relativement entier, légèrement gonflé, jamais transformé en risotto crémeux. Vérifiez à mi-cuisson, le grain garde une légère résistance, car il continue de cuire pendant le repos après l'arrêt du feu.

Cassez un œuf par personne directement à la surface du guiso frémissant, en les espaçant, couvrez et laissez pocher 4-5 minutes sans remuer. C'est le geste le plus reconnaissable du plat, chaque convive retrouve un œuf entier, blanc pris et jaune coulant, posé sur le riz. Ne battez jamais les œufs à part, cela donnerait une texture de soupe aux œufs étrangère à ce plat bolivien.

Répartissez dans des bols creux généreux, gallina, riz, pomme de terre, un œuf entier, et bouillon en abondance. Parsemez d'oignon vert et servez immédiatement, pendant que la vapeur porte encore l'arôme d'urucú et d'origan. Accompagnez d'un locoto écrasé au citron vert, servi à part, chacun dose son piquant, jamais la cuisinière dans la marmite commune.