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Loff
Le loff — pain blanc de mie ultra-moelleux à croûte fine et mie légère comme une nuage — est le pain du dimanche et du samedi norvégien par excellence : incontournable sur la table du smørbrød, pour les tartines ouvertes aux crevettes ou au brunost, et symbole d'une tradition familiale qui perdure malgré les recommandations nutritionnelles officielles.
Le loff incarne une tension culturelle fondamentale dans le rapport norvégien au pain. Helsedirektoratet (Direction de la santé norvégienne) recommande explicitement de préférer le grovbrød (pain complet) au loff, jugeant ce dernier pauvre en fibres et en grains entiers : « Loff og andre finkornsprodukter inneholder ingen eller lite fullkorn, og bidrar derfor ikke til å nå anbefalt inntak » (https://www.helsedirektoratet.no/faglige-rad/kostradene-og-naeringsstoffer/kostrad-for-befolkningen/la-grovt-brod-eller-andre-fullkornsprodukter-vaere-en-del-av-flere-maltider-hver-dag). L'échelle du pain (brødskalaen) classe le loff en catégorie la plus raffinée (1/4), à l'opposé des pains 4/4 recommandés. Pourtant, la tradition du « loff-lørdag » — manger du loff maison le samedi — reste profondément ancrée dans la culture norvégienne contemporaine, particulièrement pour les familles. La mauvaise réputation nutritionnelle du loff est aussi contestée : les boulangers artisanaux soulignent que la farine de blé sifted de qualité, longue fermentation et méthode de boulange correcte, donnent un pain bien différent des pains de mie industriels ultra-transformés auxquels il est souvent assimilé.
Café noir (svart kaffe) — l'amertume du café tranche avec la douceur du loff ; ou lait froid pour les enfants ; kefir norvégien (kefir Cultura) est l'accompagnement traditionnel du petit-déjeuner avec loff.
Le loff est le pain blanc le plus consommé en Norvège, vendu en boulangerie et en supermarché dans tout le pays. La tradition du « loff-lørdag » (loff du samedi) structure encore la semaine alimentaire de nombreuses familles norvégiennes. Selon Opplysningskontoret for brød og korn (office d'information sur les céréales), les Norvégiens consomment en moyenne 50 kg de pain et produits céréaliers par an, dont une part significative de loff blanc. Le visitnorway.com identifie le smørbrød sur loff comme l'une des expériences alimentaires emblématiques du pays. Le loff maison (hjemmelaget loff) connaît un regain d'intérêt depuis 2020, les recherches Google pour « loff oppskrift » ayant fortement progressé pendant la pandémie.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMélanger et pétrir la pâte
Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre et la levure sèche d'un côté, le sel de l'autre (jamais en contact direct avec la levure). Verser le lait tiède et l'eau, mélanger jusqu'à former une pâte homogène. Pétrir à la main 10 minutes (ou 6-7 min au robot avec crochet pétrisseur vitesse moyenne) jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement élastique. Ajouter le beurre fondu tiède et pétrir encore 3 minutes jusqu'à complète absorption — la pâte est un peu collante, c'est normal.
Laisser lever la pâte à couvert
Couvrir le bol d'un torchon propre humide ou d'un film alimentaire. Placer dans un endroit tiède (25-28°C) sans courant d'air — le four éteint avec un bol d'eau chaude convient parfaitement. Laisser lever 1 heure à 1h30, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. La levée est complète quand une empreinte du doigt enfoncée dans la pâte remonte lentement sans rebondir immédiatement.
Dégazer et façonner le pain
Retourner la pâte sur un plan légèrement fariné et appuyer doucement pour dégazer. Pour un formloff (pain de mie en moule) : étaler en rectangle, rouler en boudin serré, placer dans un moule à pain beurré (22×11cm). Pour un fletteloff (pain tressé) : diviser en 3 boudins égaux, tresser, souder les extrémités et poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Ces deux formes classiques du loff norvégien donnent des textures légèrement différentes.
Seconde levée du loff façonné
Couvrir le pain façonné d'un film alimentaire légèrement huilé ou d'un torchon humide. Laisser lever à nouveau 45 minutes à 1 heure dans un endroit tiède, jusqu'à ce que le pain ait gonflé de 50% supplémentaires. Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante) pendant les 15 dernières minutes de cette levée. Badigeonner délicatement de lait (ou jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau) avec un pinceau, sans écraser.
Cuire à 200°C jusqu'à dorure
Enfourner le loff dans le four préchauffé à 200°C. Pour un formloff en moule : cuire 25-30 minutes. Pour un fletteloff : 22-25 minutes. Le loff est cuit quand la surface est dorée et que la base sonne creux lorsqu'on tapote dessous. Un thermomètre de cuisson indique 93-96°C à cœur. Ne pas ouvrir le four dans les premières 20 minutes : les variations de température risquent d'affaisser le pain.
Refroidir sur grille avant de trancher
Démouler immédiatement si formloff et placer sur une grille. Laisser refroidir au moins 30 minutes avant de trancher — une mie chaude s'écrase et perd ses alvéoles. Le loff est meilleur dans les 6 heures qui suivent la cuisson. Pour conserver, emballer dans un torchon propre (pas de film plastique hermétique qui ramollit la croûte) ou congeler tranché à plat.
Trancher et servir pour smørbrød
Trancher le loff en tranches de 1 à 1.5 cm d'épaisseur avec un couteau à pain bien aiguisé. Le loff est la base incontournable du smørbrød (tartine ouverte norvégienne) : beurrer généreusement, puis garnir de reker (crevettes), brunost (fromage brun), kaviar (caviar en tube), salami ou Jarlsberg. Traditionnellement servi avec un verre de lait froid ou un café noir pour le petit-déjeuner ou le lundi. La tradition « loff-lørdag » (loff du samedi) consiste à cuire ou acheter le loff le samedi matin pour le repas de midi en famille.
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Sources
- ★★★★☆Brødhue — recette artisanale loff et variantes régionales norvégiennes
- ★★★☆☆MENY — luftig loff (loff aéré), variante et conseils de boulangers
- ★★★★☆Visit Norway — Norwegian bread tradition, contexte culturel grovbrød kneippbrød et quotidien
- ★★★★☆Brød og Korn — recette loff et information sur les céréales norvégiennes
- ★★★★☆Living a Nordic Life — loff traditionnel, context culturel et smørbrød
- ★★★★★Matvaretabellen.no — table de composition des aliments, valeurs nutritionnelles officielles loff
- ★★★★★Helsedirektoratet — recommandation officielle grovt brød 90g fullkorn/jour minimum
- ★★★★☆Idun.no — recette loff et tradition boulangère norvégienne
- ★★★★★Matprat.no — recette officielle hjemmelaget loff, ingrédients et méthode de référence
- ★★★☆☆Nettavisen — article 'Pourquoi éviter le pain blanc', débat santé loff
- ★★★★★Store norske leksikon — définition, étymologie et typologies du loff norvégien
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