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Atlas Culinaire · Tonga · Océanie
Le poulpe de recif attendri puis nappe de creme de coco epaisse - la simplicite tongienne en trois ingredients
Le lo'i feke (aussi ecrit feke 'i niu, litteralement poulpe a la noix de coco) repose sur une economie radicale : trois ingredients seulement - poulpe, oignon, creme de coco - et aucun aromate occidental. Le point qui divise les cuisiniers est la cuisson du poulpe : la methode tongienne consiste a le faire bouillir SANS ajout d'eau jusqu'a ce que le poulpe rende puis evapore tout son propre liquide, ce qui le concentre et l'attendrit, alors que de nombreuses adaptations diaspora le pre-bouillent longuement dans un grand volume d'eau salee a l'occidentale. International Cuisine tranche pour la methode seche traditionnelle. A ne pas confondre avec le 'ota 'ika (poisson cru marine au citron et coco, deja en base) : ici le feke est CUIT, mijote, jamais cru ; et a la difference des plats en paquet de feuilles (Lu Pulu/Lu Sipi), aucune feuille de taro n'intervient - le feke se cuit a la casserole ou en umu ouvert.
Servir bien chaud sur du 'ufi (igname) ou des bananes vertes bouillies dans la creme de coco, qui epongent la sauce. Une eau de coco fraiche ou un 'otai (pulpe de pasteque a la coco) en rafraichissant. Eviter le vin, etranger a la table tongienne.
Le feke est l'un des plats de fete les plus aimes de Tonga, servi aux grandes occasions et aux repas dominicaux qui suivent l'eglise. Le poulpe, peche sur le recif, et la creme de coco pressee maison en font un plat de prestige modeste : peu d'ingredients, mais une matiere premiere noble et un savoir-faire d'attendrissage transmis de famille en famille.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincez le poulpe nettoye sous l'eau froide et epongez-le. S'il est gros, separez les tentacules du corps. Reservez-le entier pour la cuisson : on le coupera apres, une fois attendri.
Placez le poulpe dans une casserole a fond epais, couvrez et mettez sur feu doux SANS ajouter d'eau. Le poulpe va rendre son propre liquide ; laissez-le mijoter dedans. Poursuivez jusqu'a ce que ce liquide se soit presque entierement evapore et que le poulpe soit tendre.
Sortez le poulpe attendri et coupez-le en bouchees regulieres. Reservez-le. La casserole doit etre presque seche, avec juste les sucs concentres au fond.
Dans la meme casserole, faites suer l'oignon emince a feu moyen jusqu'a ce qu'il soit translucide et tendre, en grattant les sucs du poulpe au fond. N'ajoutez pas de matiere grasse : la creme de coco viendra apres.
Remettez le poulpe dans la casserole avec l'oignon. Versez la creme de coco epaisse, salez avec mesure, et laissez mijoter a tout petit fremissement jusqu'a ce que la sauce soit chaude et cremeuse. Ne portez jamais a gros bouillon, la coco trancherait.
Servez le lo'i feke bien chaud, nappe de sa creme de coco, sur du 'ufi (igname) ou des bananes vertes bouillies dans la coco. Une feuille de bananier sous le plat donne l'ambiance insulaire authentique.
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