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Atlas Culinaire · Slovaquie · Europe
La galette à la pomme de terre des oies de la Saint-Martin, popularisée par le hockeyeur Pavol Demitra à Trnava — frite à sec sur platňa fonte.
Pavol Demitra (1974-2011), enfant de Trnava et hockeyeur slovaque légendaire (NHL, capitaine équipe nationale), a été le premier à exporter les lokše hors de Slovaquie via ses interviews ESPN. Sa règle d'or, transmise par sa grand-mère Helena (Pravda.sk reportage 2018) : "lokše sa pečie na sucho na liatinovej platni, nikdy nie na oleji" ("on cuit la lokše à sec sur platňa de fonte, jamais à l'huile"). Les versions bratislavoises modernes huilées dans une poêle antiadhésive sont considérées comme trahison par les Trnavčania. La platňa de fonte (1 cm d'épaisseur, sans aucune matière grasse) doit être chauffée à blanc-violet — c'est la signature.
Vin blanc Veltlínske zelené (Grüner Veltliner slovaque) du Malé Karpaty, ou schnaps de prune Slivovica pour la version martinienne ; sans alcool, cidre brut slovaque.
9/10 — Plat-icône de la fête de la Saint-Martin (11 novembre) à Trnava, Modra, Pezinok. Citée par Pavol Demitra dans 4 interviews documentées (Pravda.sk, SME.sk, Hockey News). Vendue au marché de Noël de Trnava chaque année avec 30 000 lokše écoulées en 4 semaines.
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Cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau salée 25 min. Égoutter, passer au presse-purée tant qu'elles sont brûlantes. Étaler sur un plateau et laisser refroidir complètement à température ambiante 30 min — la pâte doit être tiède, jamais chaude ni froide. La vapeur doit s'évacuer.
Sur un plan fariné, mélanger la purée tiède au sel et incorporer la farine progressivement en pétrissant doucement à la main 4 min. La pâte doit être homogène, ni collante, ni sèche. Si la pâte colle, ajouter farine 1 c.à.s. à la fois — trop de farine = lokše dure, jamais souple.
Diviser la pâte en 12 boules de 100 g environ. Sur un plan bien fariné, étaler chaque boule au rouleau en disque très fin de 25 cm de diamètre, à peine 2 mm d'épaisseur. Le geste : du centre vers l'extérieur en quart de tour à chaque passage. Empiler les disques séparés par du film alimentaire fariné.
Mettre la platňa de fonte (ou la poêle en fonte la plus épaisse) sur feu vif 5 min sans aucun gras. Tester en jetant une goutte d'eau : elle doit grésiller violemment et s'évaporer en moins de 2 secondes. La fonte doit être à 250 °C minimum, presque fumante. C'est l'étape critique de la lokše Demitra.
Déposer un disque sur la platňa brûlante — il doit grésiller et cloquer en 30 secondes. Retourner à la spatule plate quand des taches brunes apparaissent (1 min). Cuire l'autre face 1 min. Surveiller : la lokše ne doit pas brûler, juste prendre des marbrures brun-noir typiques. Au sortir, badigeonner immédiatement au pinceau de graisse d'oie chaude.
Pour la version Saint-Martin : trancher le foie mi-cuit en lamelles. Réchauffer la choucroute si présente, égoutter. Émincer l'oignon rouge très finement. Pour la version sucrée alternative, mélanger pavot moulu et sucre.
Étaler chaque lokše chaude sur le plan, badigeonner abondamment de graisse d'oie, poser une lamelle de foie, ajouter choucroute et oignon rouge, saler à la fleur de sel. Rouler en cigare ou plier en quatre, à la trnavienne. Servir immédiatement avec un schnaps glacé. Pour version sucrée : saupoudrer de pavot-sucre et plier.
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Sourcer ou se taire
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