Lokum

Dans une casserole, dissoudre le sucre dans 200 mL d'eau. Ajouter l'acide citrique. Porter à ébullition sans remuer. Cuire jusqu'à 115°C (soft ball stage). Si pas de thermomètre : verser 1 goutte dans eau froide — doit former une boule souple. Retirer du feu.

Dans une grande casserole à fond épais, délayer la fécule dans 300 mL d'eau froide jusqu'à dissolution parfaite. Verser le sirop de sucre chaud dans la fécule en remuant constamment au fouet. Porter à feu moyen-fort en remuant en continu jusqu'à épaississement initial. Réduire à feu doux et cuire 40-50 minutes EN REMUANT SANS ARRÊT à la spatule. La pâte doit passer de blanc laiteux à translucide doré et se décoller des parois.

Hors du feu, incorporer rapidement l'eau de rose et le colorant rose si utilisé. Remuer vigoureusement pour uniformiser. La pâte parfumée à la rose développe ses arômes encore chauds.

Huiler légèrement un moule carré (20×20 cm) ou le chemiser de film alimentaire huilé. Verser la pâte chaude, lisser la surface. Laisser refroidir à température ambiante 12 heures (toute une nuit). La pâte doit être bien froide et ferme avant découpe.

Démouler sur un plan saupoudré de sucre glace. Couper en cubes de 2-3 cm avec un couteau légèrement huilé ou enduit de sucre glace. Mélanger sucre glace + fécule dans un bol. Rouler chaque cube dans ce mélange en s'assurant que toutes les faces sont bien enrobées. Secouer l'excédent.