Longaniza de Toluca

Déveinez et épépinez les guajillo et anchos, puis faites-les tremper dans l'eau chaude une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient souples. Cette étape assouplit la peau et permet d'obtenir une pâte lisse. Réservez un peu de l'eau de trempage pour le mixage.

Mixez les chiles égouttés avec l'ail, le vinaigre, l'origan, le cumin, les graines de coriandre, le girofle, le poivre, le pimentón et le sel en une pâte rouge épaisse et lisse. Ajoutez un peu d'eau de trempage seulement si nécessaire. La pâte doit être concentrée et bien assaisonnée.

Dans un grand saladier froid, mélangez le porc haché avec toute la pâte de chiles. Malaxez longuement à la main jusqu'à ce que la couleur rouge soit parfaitement uniforme et la masse collante. La longaniza se distingue du chorizo par une viande plus finement liée et un assaisonnement souvent plus piquant.

Couvrez et réfrigérez la masse 12 à 24 heures pour que les chiles, le vinaigre et les épices imprègnent la viande. Ce repos est ce qui donne la profondeur aromatique caractéristique. Faites cuire une boulette test pour ajuster sel et piquant.

Enfilez les boyaux rincés sur l'entonnoir et remplissez-les en un long ruban continu, sans nouer en saucisses : c'est précisément ce qui définit la longaniza (longue) par opposition au chorizo (lié à intervalles). Évitez les bulles d'air en serrant régulièrement. Enroulez en spirale.

Suspendez la longaniza 24 à 48 heures dans un endroit frais, sec et aéré pour qu'elle se raffermisse et que les saveurs se concentrent. Elle reste un produit frais à cuire, pas une charcuterie sèche. Le séchage court suffit à la tenue.

Coupez et émiettez la longaniza, puis faites-la revenir à feu moyen dans son propre gras jusqu'à ce qu'elle soit cuite et caramélisée sur les bords. Servez-la en tacos sur tortilla de maïs, avec des œufs, des haricots, ou en garniture de pambazo, sope ou huarache. Ce sont les usages emblématiques de l'antojito toluquègne.