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Atlas Culinaire · Suisse · Europe
La saucisse anachronique de Genève, parfumée au fenouil et fondante de couenne
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sortir la longeole, l'essuyer. Piquer délicatement UNIQUEMENT les deux extrémités avec un cure-dent ou la pointe d'un couteau pour limiter la pression sans la vider de son gras. Ne jamais entailler le boyau sur sa longueur.
Déposer la longeole dans une grande casserole, couvrir d'eau froide. Ajouter au besoin poireau, laurier et un trait de vin blanc. Porter TRÈS doucement à frémissement.
Maintenir l'eau entre 70 et 85 °C, jamais bouillante (la surface doit à peine trembler), à découvert ou à demi-couvert. Pocher 2h30 à 3h selon le calibre : la chair s'attendrit et la couenne libère ses sucs gélatineux pour une texture fondante.
Égoutter, laisser reposer 2 minutes, trancher en rondelles épaisses et servir bien chaud avec un gratin de cardons genevois, des pommes de terre vapeur ou une salade de pommes de terre. La peau se laisse dans l'assiette.
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Sourcer ou se taire
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