Lontong

Gâteaux de riz (lontong) — Cuire et comprimer le riz — Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le cuire dans le cuiseur de riz avec exactement le double de la quantité d'eau habituelle (ratio 1:2) et les feuilles de pandan nouées — cette surhydratation est essentielle pour obtenir la texture collante nécessaire à la compression. Pendant la cuisson, préparer les feuilles de bananier : passer chaque feuille 2-3 secondes de chaque côté sur la flamme du gaz, juste jusqu'à ce qu'elle vire d'un vert brillant au vert mat et devienne souple et malléable. Dès que le riz est cuit et encore très chaud, le répartir dans un moule rectangulaire (ou dans des tubes de feuille de bananier roulée) en pressant fermement avec le dos d'une spatule mouillée. Couvrir d'une feuille de bananier propre ou de papier sulfurisé, puis placer un poids lourd sur l'ensemble (casserole remplie d'eau) pendant au moins 4 heures au réfrigérateur — idéalement toute une nuit.

Pâte d'épices — Blender le rempah lodeh — Couper grossièrement les échalotes, l'ail, le curcuma frais, le gingembre, le galanga et la partie blanche de la citronnelle. Égoutter les crevettes séchées trempées. Placer tous ces ingrédients dans le blender avec 3 cuillères à soupe d'eau froide et les piments épépinés. Mixer jusqu'à obtenir une pâte fine et homogène d'un jaune-orangé intense avec des nuances roses des crevettes séchées. La pâte doit sentir fortement la crevette, le curcuma et la citronnelle — un arôme puissant et légèrement salé qui annonce la richesse du bouillon final.

Sauté du rempah — Frire la pâte d'épices dans l'huile chaude — Dans un wok ou une grande casserole à fond épais, chauffer l'huile végétale à feu moyen-vif. Verser toute la pâte rempah et faire revenir en remuant constamment — la pâte doit grésiller, changer progressivement de couleur du jaune vif au jaune-ambré, et l'huile doit commencer à remonter sur les bords de la pâte après 7-8 minutes : c'est le signal que les amidons sont cuits et que les huiles essentielles sont libérées. Ajouter les tiges de citronnelle entières légèrement aplaties (celles conservées pour parfumer le bouillon) et remuer encore 2 minutes.

Construction du bouillon — Incorporer l'eau et les légumes durs — Verser les 600 ml d'eau sur le rempah frit et porter à ébullition en déglacant bien le fond du wok. Ajouter d'abord les carottes et la jicama (légumes durs qui nécessitent le plus de cuisson), couvrir et cuire 5 minutes à feu moyen. Puis ajouter les haricots longs et le chou — ces légumes absorbent les épices tout en libérant leur eau de végétation qui enrichit le bouillon. Cuire encore 5-7 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore légèrement croquants — ils continueront de cuire dans le lait de coco chaud.

Ajout du lait de coco — Incorporer le santan et les protéines — Baisser le feu à doux (70-80°C maximum). Verser d'abord le lait de coco léger en remuant doucement, puis le tempeh préalablement doré, le tofu puff et la peau de tofu ramollie. Laisser mijoter 5 minutes à tout petit frémissement. Verser ensuite le lait de coco épais en filet tout en remuant en sens unique — cette technique orientale empêche la séparation du lait de coco. Ajouter les crevettes fraîches (si utilisées) et les œufs durs coupés en deux. Le bouillon prend une belle couleur jaune-or crémeux. Rectifier le sel et le sucre selon goût.

Découpe du lontong — Trancher les gâteaux de riz refroidis — Démouler le bloc de riz compressé sur une planche humide — si la compression a été bonne, il doit se démouler proprement avec une surface lisse et ferme. Trancher avec un couteau mouillé (une lame sèche arrache le riz au lieu de couper proprement) en tranches de 1,5 cm d'épaisseur pour les gâteaux plats, ou en rondelles de 2 cm pour les tubes. Chaque tranche doit être ferme, légèrement translucide sur les bords, de couleur blanc-crème uniforme. Si les tranches s'effritent, les remettre 1h au réfrigérateur avant de recommencer.

Service — Dresser le lontong avec le sayur lodeh chaud — Disposer 3-4 tranches de lontong au fond de chaque bol ou assiette creuse. Verser généreusement le sayur lodeh brûlant par-dessus — la chaleur du bouillon va légèrement ramollir l'extérieur des gâteaux de riz, créant cette texture caractéristique de l'extérieur fondant et du cœur ferme. Déposer quelques morceaux de tofu puff, de tempeh doré et un demi-œuf dur sur le dessus. Finir avec les échalotes frites croustillantes et les tranches de piment rouge. Servir le sambal goreng séparément pour que chacun dose. Le plat est prêt quand le bouillon commence à sourdre sous les gâteaux de riz — ne pas attendre que le lontong ait tout absorbé.