Lor Mee(卤面)

Plonger les 500 g d'os de porc dans 2 litres d'eau froide, porter à ébullition, blanchir 5 minutes. Jeter l'eau de blanchiment, rincer les os à l'eau froide. Remettre les os avec 1,5 litre d'eau fraîche, l'ail, le gingembre, l'anis étoilé et le bâton de cannelle. Porter à ébullition douce et maintenir le frémissement pendant 40 minutes. Filtrer le bouillon à travers un tamis fin — il doit être légèrement gélatineux et parfumé. Réserver 1,2 litre de bouillon clair.

Dans une casserole large, verser 2 c.à.s. d'huile neutre, faire revenir les tranches de porc belly à feu moyen-vif 3-4 minutes jusqu'à légère coloration. Ajouter la sauce soja foncée, la sauce soja claire, la sauce huître, le sucre roux et la poudre cinq-épices. Verser 500 ml du bouillon d'os filtré. Ajouter les oeufs durs entiers, porter à frémissement. Braiser à feu doux couvert pendant 25-30 minutes en retournant les tranches de porc et les oeufs toutes les 10 minutes.

Prélever les tranches de porc et les oeufs durs, les réserver couverts. Verser le bouillon d'os restant (700 ml) dans la casserole avec la sauce de braisage, porter à frémissement. Délayer la fécule de tapioca dans 120 ml d'eau froide jusqu'à dissolution complète. Baisser le feu à moyen-doux et verser la fécule délayée en filet fin constant tout en remuant avec une spatule de silicone. La sauce va s'épaissir en 2-3 minutes. Battre les 2 oeufs en omelette, les verser en filet très fin dans la sauce épaissie en remuant doucement en cercles — ils forment des rubans soyeux caractéristiques (technique identique au hot-and-sour soup). Assaisonner de poivre blanc.

Porter une grande casserole d'eau à ébullition franche. Plonger les 600 g de nouilles fraîches dans l'eau bouillante non salée, remuer immédiatement avec des baguettes pour séparer les brins. Cuire 2-3 minutes exactement jusqu'à al dente — les nouilles doivent encore avoir légèrement de la tenue car elles continueront à cuire dans la sauce chaude au moment du service. Égoutter dans une passoire et rincer rapidement à l'eau froide pour stopper la cuisson et éliminer l'excès d'amidon de surface.

Couper le ngoh hiang (rouleau de viande cinq-épices) en rondelles obliques de 1 cm d'épaisseur. Trancher le fish cake en rondelles de 5 mm. Trancher les oeufs durs braisés en deux dans la longueur. Couper les tranches de porc belly braisé en morceaux de 4-5 cm. Si utilisation de crevettes, les cuire 2-3 minutes dans la sauce chaude jusqu'à rosissement. Hacher finement 3 gousses d'ail pour les condiments de service.

Dans des bols larges et profonds (bols à ramen ou bols à soupe de 600 ml minimum), disposer une portion de nouilles égouttées au fond. Verser 250-280 ml de sauce épaissie brûlante sur les nouilles. Disposer harmonieusement dessus : 3-4 rondelles de ngoh hiang, 4-5 rondelles de fish cake, 1 demi-oeuf braisé (face jaune vers le haut), 3-4 tranches de porc belly, quelques brins de coriandre fraîche ciselée. Ajouter en dernier les crevettes si utilisées.

Présenter dans de petits bols séparés : le vinaigre noir de Chinkiang (1 c.à.s. par bol est la norme hawker), l'ail haché cru, le sambal belacan ou piment haché. Le client verse ses condiments lui-même selon son goût — c'est une étape rituelle du Lor Mee hawker que de doser son vinaigre et son piment. Le vinaigre noir est le condiment le plus important : il tranche l'onctuosité de la sauce et révèle les notes épicées de la poudre cinq-épices.