Lou Mai Gai Macaïs(糯米雞 — Poulet au Riz Gluant en Feuille de Lotus)

Rincer le riz gluant à plusieurs reprises jusqu'à ce que l'eau soit limpide. Le verser dans un grand saladier, couvrir de 1.5 litre d'eau froide et laisser tremper 4 heures minimum (ou une nuit au réfrigérateur pour un résultat optimal). Pendant ce temps, réhydrater les champignons shiitake séchés dans de l'eau tiède 30 minutes — les presser légèrement puis couper en quartiers, réserver l'eau de trempage filtrée. Faire tremper les crevettes séchées (hei mai) dans de l'eau tiède 10 minutes, égoutter. Tremper les feuilles de lotus séchées dans de l'eau chaude (non bouillante) 2 heures jusqu'à complète souplesse — elles doivent se plier sans se déchirer. Égoutter toutes les préparations et maintenir au frais.

Couper les cuisses de poulet désossées en morceaux de 3-4 cm en éliminant les nerfs et excès de gras. Dans un saladier, mélanger la sauce soja légère (1 c.à.s.), la sauce aux huîtres (1 c.à.s.), le vin de Shaoxing, l'ail et le gingembre râpés, la fécule de maïs, le sucre et une pincée de sel. Ajouter les morceaux de poulet, bien enrober et masser légèrement. Couvrir de film alimentaire et réfrigérer minimum 30 minutes (1 heure idéalement). La fécule de maïs dans la marinade crée une légère pellicule protectrice qui garde le poulet juteux à la vapeur.

Dans un wok ou une poêle à feu moyen-vif, chauffer l'huile végétale. Faire revenir l'oignon rouge émincé 2 minutes jusqu'à légère dorure. Ajouter les crevettes séchées égouttées, les champignons en quartiers et le lap cheong en rondelles. Faire revenir 3 à 4 minutes en remuant régulièrement — le lap cheong doit libérer son gras et ses épices parfumées. Ajouter le poulet mariné avec sa marinade et cuire 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que le poulet soit saisi sur toutes les faces (il ne doit pas être entièrement cuit à ce stade — il finira à la vapeur). Goûter et rectifier en soja si nécessaire. Réserver.

Égoutter le riz gluant trempé soigneusement. Dans le saladier de riz, verser la sauce soja légère, la sauce aux huîtres, la sauce soja foncée, l'huile de sesame et le sel. Mélanger délicatement à la spatule pour enrober uniformément chaque grain sans écraser le riz — le riz gluant trempé est fragile et se casse facilement. Le riz doit avoir une belle couleur ambrée uniforme après l'assaisonnement. Si désiré, incorporer 3-4 c.à.s. de l'eau de trempage des champignons filtrée pour un parfum supplémentaire.

Déposer une feuille de lotus souple bien égouttée à plat sur le plan de travail. Étaler 3 à 4 c.à.s. de riz assaisonné en rectangle de 12x10 cm au centre de la feuille, en couche épaisse. Déposer au centre 2-3 morceaux de poulet sauté, quelques rondelles de lap cheong, des champignons, quelques crevettes séchées et 1 demi-jaune d'œuf salé. Couvrir avec 2-3 c.à.s. supplémentaires de riz pour encapsuler la garniture. Replier la feuille de lotus en paquet carré serré en ramenant d'abord les côtés gauche et droit vers le centre, puis les bords haut et bas par-dessus. Maintenir fermé avec la ficelle ou poser jointure-vers-le-bas dans le cuiseur-vapeur.

Porter l'eau du cuiseur-vapeur à ébullition forte. Déposer les paquets de Lou Mai Gai dans le panier vapeur en bambou (jointure vers le bas) sans les empiler, en laissant 2 cm d'espace entre chaque paquet. Couvrir et cuire à vapeur forte et continue 20 à 25 minutes. Vérifier en cours de cuisson que l'eau ne manque pas dans le cuiseur. Après 20 minutes, ouvrir délicatement l'angle d'un paquet test : le riz doit être complètement transparent et gélifié, la feuille de lotus doit avoir pris une couleur vert olive foncée et dégager un parfum herbacé intense. Si le riz est encore opaque en certains points, poursuivre 5 minutes.

Sortir les paquets du cuiseur-vapeur et laisser reposer 3 minutes à découvert avant d'ouvrir. Ce temps de repos est essentiel : il permet au riz gluant de terminer sa gélification, aux arômes de la feuille de lotus de se diffuser dans toute la masse de riz, et à la vapeur résiduelle de finir la cuisson du jaune d'œuf salé au centre. Servir les paquets fermés sur un plateau ou dans le panier bambou — chaque convive ouvre son propre paquet à table, découvrant le parfum de lotus et la garniture colorée. À Macao, le service se fait toujours en panier bambou empilé, caractéristique du yum cha cantonais.

Servir chaque paquet dans son panier bambou empilable, fermé, à 85-90°C. Accompagner de sauce soja légère dans un petit ramequin, de tranches de gingembre mariné au vinaigre (紅薑) et de sauce piment douce optionnelle. À Macao, le Lou Mai Gai est un classique du yum cha cantonais pratiqué localement sous le nom Yumcha, documenté par le MGTO (macaotourism.gov.mo) comme plat emblématique du dim sum cantonais de la ville, servi dans les grandes maisons comme Chalou (Grand Lisboa Palace), The Eight (Grand Lisboa, 3 étoiles Michelin) et les dizaines de salons de thé traditionnels de la péninsule.