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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le mezze-yakhneh végétal de haricots plats fondants à l'huile d'olive du Koura, tomate-ail-coriandre
Au Liban, "loubieh" sans précision = haricots plats (romano), JAMAIS les haricots verts fins européens (qui sont mauvais pour ce plat). La cuisinière-historienne Aline Kamakian ("Armenian Cuisine", 2008) insiste : si les haricots ne sont pas longs et plats, ce n'est techniquement plus un loubieh bi zeit mais une approximation. Et l'huile d'olive doit être du Koura ou du Batroun (Liban-Nord) — la quantité paraît excessive aux Européens (200ml pour 500g) mais c'est NON négociable.
Eau plate et arak frais (anisé) à part — pour mezze. Sans alcool : limonade-menthe fraîche pressée.
Plat-mezze végétal le plus consommé au Liban d'après l'enquête Annahar Saveurs 2019 (89% des Libanais le préparent au moins 1x/mois). Cité dans les écrits de Toufic Yazbeck Khoury comme "le plat de l'huile d'olive du Koura". Star de la table de Carême chrétien (sawm).
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Équeuter les haricots, retirer les fils latéraux. Couper en tronçons de 5 cm. Rincer.
Dans une cocotte, chauffer 150 ml d'huile d'olive. Ajouter l'oignon haché, faire suer à feu doux 10 min jusqu'à dorure légère et fondance complète.
Ajouter l'ail écrasé, faire suer 1 min sans coloration. Ajouter les haricots, faire revenir 5 min en remuant, jusqu'à ce qu'ils brillent et changent légèrement de couleur.
Ajouter le concentré de tomate, faire suer 1 min. Verser les tomates concassées, sel, poivre. Laisser revenir 3 min jusqu'à ce que les tomates rendent leur jus.
Verser 250 ml d'eau bouillante. Couvrir, laisser frémir TRÈS doucement 35 min — les haricots doivent devenir fondants à la fourchette mais entiers. Sauce courte et nappante.
Hors du feu, verser les 50 ml d'huile d'olive restante. Ajouter la coriandre ciselée. Mélanger doucement. Laisser reposer 10 min couvert.
Servir tiède (idéal) ou à température ambiante. Trait de citron à table. Pain libanais grillé pour saucer. Excellent le lendemain (les saveurs s'installent).
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