Lovecká omáčka

Verser les cèpes séchés dans un bol, couvrir avec 200 ml d'eau bouillante et laisser tremper 30 minutes. Égoutter en CONSERVANT l'eau de trempage (passer au filtre à café ou étamine pour ôter le sable). Les cèpes réhydratés apportent la profondeur umami que les champignons frais seuls ne peuvent pas donner. Couper grossièrement si trop grands.

Émincer l'oignon finement. Couper le lard fumé en lardons de 0,5 cm. Écraser les gousses d'ail. Préparer la brunoise de cornichons (couper en tout petits dés de 3-4 mm) — la brunoise fine fond partiellement dans la sauce et libère progressivement son acidité caractéristique. Nettoyer les champignons frais avec un pinceau humide (jamais sous l'eau).

Faire fondre le saindoux dans une cocotte en fonte à feu moyen. Ajouter les lardons et les faire rissoler 4-5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et aient rendu leur gras. Ajouter l'oignon émincé et cuire encore 5-6 minutes en remuant jusqu'à ce qu'il soit doré et caramélisé. Le fond de cuisson brun qui se forme est le premier édifice aromatique de la sauce — ne pas le faire brûler.

Augmenter légèrement le feu. Ajouter les champignons frais et les cèpes réhydratés égouttés. Cuire à feu vif 6-8 minutes en remuant régulièrement — les champignons doivent perdre leur eau, dorer légèrement et devenir parfumés. Ajouter l'ail écrasé en fin de saisie, cuire 1 minute sans brûler. C'est à cette étape que l'umami des champignons se concentre.

Verser le vin rouge (ou bière brune) d'un coup dans la cocotte chaude — la vapeur alcoolique décolle tous les sucs caramélisés du fond (déglaçage). Laisser réduire des 2/3 à feu vif pendant 3-4 minutes. Ajouter ensuite la purée de tomates (protlak), remuer et cuire 2 minutes pour faire "pincer" la tomate — elle perd son acidité crue et développe une douceur concentrée.

Verser l'eau de trempage des champignons filtrée, puis le fond de gibier ou bouillon. Ajouter les baies de genièvre écrasées, le laurier, le poivre en grains, la marjolaine et le sel. Porter à frémissement doux et cuire à couvert 25 minutes à feu doux — la sauce s'approfondit et les arômes fusionnent. Incorporer ensuite la brunoise de cornichons et continuer 5 minutes. Goûter : la sauce doit être légèrement acidulée, boisée et épicée.

Dans une petite casserole séparée, faire fondre 1 c.à.s. de saindoux ou beurre, ajouter la farine et fouetter sur feu doux 2 minutes pour obtenir une jíška dorée (roux blond). Délayer avec une louche de sauce chaude en fouettant vigoureusement hors du feu pour éviter les grumeaux. Verser ce mélange dans la cocotte principale en remuant. Laisser épaissir 5 minutes à feu doux. Retirer le laurier et les grains de poivre.

Hors du feu, incorporer la crème fraîche (smetana) en filet en remuant — ne jamais faire bouillir après l'ajout de crème (risque de trancher). Rectifier l'assaisonnement : la sauce doit être à la fois boisée, légèrement acidulée (cornichons + vin), corsée (fond) et subtilement épicée (genièvre). Si trop acidulée, pincer de sucre. Si trop épaisse, allonger d'un trait de bouillon chaud.

Napper généreusement les tranches de knedlíky houskové (ou la viande — porc rôti, rôti de bœuf, ou gibier) de sauce chaude. Parsemer de persil frais ciselé. La sauce doit être assez fluide pour qu'on puisse "saucer" avec les knedlíky — c'est l'usage tchèque : le knedlík est l'éponge rituelle de la lovecká. Servir immédiatement, la sauce ne doit pas attendre.