Atlas Culinaire · Wallis-et-Futuna · Océanie
Lu Moa — poulet aux feuilles de taro et lait de coco à l'umu
Le lu moa — « lu » (feuilles de taro + lait de coco) + « moa » (poulet en wallisien) — est le plat de fête par excellence à Wallis-et-Futuna. Des morceaux de poulet enveloppés dans plusieurs couches de feuilles de taro, nappés de lait de coco épais, ficelés en paquets et cuits à l'umu plusieurs heures. La chair du poulet fondante absorbe le lait de coco et le parfum terreux des feuilles de taro. Chaque convive reçoit son propre paquet, qu'il ouvre à table : l'arôme qui s'en échappe est celui du katoaga.
La controverse du lu moa touche à la définition même du plat. L'office du tourisme officiel de Wallis-et-Futuna (wallis-futuna.travel) classe le lu comme une dessert (à base de farine de manioc et lait de coco), distinct du lu moa qui lui est un plat principal. Cyril Jarnias (2024) documente le lu moa comme étant préparé avec du corned beef ou du poulet selon les familles — ce qui déstabilise l'identité du plat pour les anciens qui réservent strictement « lu moa » au poulet local et appellent la version au corned beef « lu pipi » (pipi = corned beef, dérivé du terme « beefy »). La seconde controverse concerne la durée à l'umu : la génération ancienne passe toute la nuit (8 h minimum, pour un lu moa qui tient en bloc à la découpe), la génération actuelle préfère 90 min à l'umu ou une heure au four électrique, ce qui donne une texture plus moelleuse mais moins « saisie ». Les anciens de Wallis disent que la version courte est du « lu moa de fonctionnaire » (terme affectueux mais un peu moqueur).
Eau de coco fraîche. Hinano froide pour les repas de fête non religieux. Le lu moa est un plat de partage communautaire — pas d'accord vin formalisé.
Le lu moa est le plat festif de référence à Wallis-et-Futuna — note 9/10. Outremer Tourisme (outremertourisme.fr) et l'office du tourisme WF le placent parmi les spécialités incontournables. L'umu avec le lu moa au centre est l'image gastronomique la plus fréquemment associée aux katoaga — les fêtes collectives qui rythment la vie sociale à Wallis. C'est aussi le plat préparé pour accueillir tout visiteur important, chef coutumier ou invité d'honneur.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesLaver, retirer les nervures, superposer 4–5 feuilles par morceau
Préparation des feuilles — Laver, retirer les nervures, superposer 4–5 feuilles par morceau — PORTER DES GANTS. Laver les feuilles de taro sous eau froide. Retirer la nervure centrale de chaque feuille (trop épaisse pour le roulage). Pour chaque morceau de poulet, superposer 4–5 feuilles en alternant l'orientation pour couvrir les lacunes — les feuilles doivent former un carré de 30×30 cm minimum pour envelopper le morceau complètement. Si les feuilles sont très fermes : blanchir 5 min dans l'eau bouillante et égoutter — elles seront plus souples pour le roulage. La cible : carrés de feuilles superposées, vert foncé, souples, prêts à être garnis.
Le pourquoiLes feuilles de taro crues sont rigides et cassantes — blanchies 5 min, elles deviennent souples et épousent parfaitement la forme du morceau de poulet pendant le roulage sans se déchirer.
Saler le poulet, napper de lait de coco entre chaque couche, fermer hermétiquement
Préparation et roulage — Saler le poulet, napper de lait de coco entre chaque couche, fermer hermétiquement — Poser un morceau de poulet au centre des feuilles superposées. Saler. Si oignon : en déposer quelques lamelles autour du morceau. Verser généreusement 3–4 c.à.s. de lait de coco sur le morceau et les feuilles du dessous. Rabattre les feuilles sur le poulet, couche par couche, en les pliant pour former un paquet compact. Verser encore 1–2 c.à.s. de lait de coco sur les dernières feuilles avant de fermer. Ficeler le paquet avec la ficelle de cuisine pour qu'il reste fermé. Répéter pour tous les morceaux. La cible : paquets verts compacts, bien ficelés, lait de coco visible qui imprègne déjà les feuilles extérieures.
Le pourquoiL'enveloppement hermétique avec le lait de coco crée une cuisson en milieu fermé semi-humide : le poulet cuit simultanément par la vapeur du lait de coco et par la chaleur des pierres de l'umu, sans jamais sécher — impossible avec une cuisson à l'air libre.
Cuire 90 min à l'umu sur pierres incandescentes ou 75 min au four à 180 °C
Cuisson à l'umu ou au four — Cuire 90 min à l'umu sur pierres incandescentes ou 75 min au four à 180 °C — VERSION UMU (traditionnelle) : préparer le four à pierres chauffées (voir WF014). Poser les paquets sur les tiges séparatrices. Couvrir de feuilles de bananier supplémentaires et de terre. Cuire 2 h (version ancienne : toute la nuit, 8 h). VERSION FOUR (contemporaine) : préchauffer à 180 °C. Poser les paquets dans un plat allant au four. Couvrir hermétiquement de papier aluminium double épaisseur. Cuire 75 min. Vérifier à 60 min : piquer le paquet — si la brochette pénètre facilement jusqu'à l'os et si le jus qui sort est clair (pas rose) = cuit. Prolonger 15 min si besoin. La cible : feuilles fondantes et légèrement translucides, poulet tendre qui se détache de l'os, lait de coco absorbé dans les feuilles.
Le pourquoiLa double protection (feuilles de taro + papier aluminium / feuilles de bananier + terre) crée deux barrières thermiques successives : la première régule la vitesse de montée en température, la seconde maintient la vapeur. Le poulet n'atteint jamais les 100 °C vifs de l'eau bouillante — il cuit entre 85–95 °C en milieu humide, idéal pour les fibres musculaires.
Distribuer un paquet par convive, ouvrir à table
Service — Distribuer un paquet par convive, ouvrir à table — Déposer un paquet de lu moa devant chaque convive encore fermé. La tradition wallisienne est d'ouvrir son paquet soi-même à table — l'arôme qui s'échappe à l'ouverture (coco chaud + taro fumé + poulet fondant) fait partie du rituel. Manger directement dans les feuilles de taro qui forment la « assiette » naturelle. Le jus de lait de coco concentré dans les plis des feuilles est la partie la plus appréciée — les aîné·e·s de Wallis le boivent directement depuis les feuilles avant de manger le poulet. Pas de couverts : les doigts et une bouchée de taro bouillie en accompagnement.
Le pourquoiOuvrir à table plutôt qu'en cuisine préserve l'expérience olfactive caractéristique du katoaga — la vapeur parfumée emprisonnée dans les feuilles pendant des heures se libère en une seule bouffée à l'ouverture.
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Sources
- ★★★★★Robert Oliver 'Me'a Kai' (2010) — lu (taro leaves + coconut) chicken Pacifique Sud
- ★★★☆☆Far and Away Adventures — pratiques culinaires traditionnelles WF
- ★★★★★Office du tourisme officiel Wallis-et-Futuna (source native)
- ★★★☆☆Blog ethnographique Wallis sur l'umu
- ★★★★☆Wikipédia fr Cuisine WF (synthèse sourcée)
- ★★★☆☆Outremer Tourisme — cuisine WF (description fāfaru)
- ★★☆☆☆ETIC Journal — 10 Best Foods of Wallis and Futuna
- ★★★★★Frimigacci & Vienne 1990 — lu moa dans les festins à Futuna
- ★★★☆☆Blog culturel — Erhan à Wallis, nourritures terrestres et spirituelles
- ★★★☆☆Guide gastronomique expatriés WF — Jarnias 2024, témoignages locaux directs
Sourcer ou se taire
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